Laboratorio Prodor: 90 anni fra fermenti vegetali e formaggi vegani

Piacenza, Emilia-Romagna - In una casa di campagna, lungo la strada che da Bobbio conduce a Monte Penice, nel 1934 è nata l’azienda Laboratorio Prodor, acronimo di Prodotti Derivati Organici. Un’abitazione è stata trasformata in laboratorio adibito alla produzione di caglio, enzima necessario per la coagulazione del latte nella lavorazione dei formaggi. Da allora sono passati 90 anni, un’evoluzione continua sempre a passo con tempi per un’azienda che contribuisce alla produzione di uno dei prodotti top della nostra filiera agro-alimentare, il formaggio appunto.

Laboratorio Prodor fornisce cagli per la produzione di formaggi tradizionali in tutta Italia e in parte anche all’estero e da qualche anno anche per quelli vegani. La ricetta è rimasta quella di una volta anche se nel tempo ha visto integrare adeguamenti necessari. La svolta effettiva è arrivata con Tullio Macellari, bancario con la passione per i formaggi italiani e francesi, che ha deciso di lasciare il posto fisso e dedicarsi a questa nuova attività. Dopo aver rilevato l’azienda e aver fatto ritorno a Bobbio, grazie anche al supporto della moglie Gabriella e a un incessante studio, si è dedicato alla conoscenza dell’arte casearia diventando il punto di riferimento per tanti produttori di formaggi della Val Trebbia e non solo.

«Non è stato semplice per mio padre. Quando la rilevò negli anni ‘80 era un’azienda decaduta, nonostante le tante difficoltà è stato capace di riprendere il giro, continuare con la produzione e radicarsi molto nel territorio. Mio padre teneva particolarmente al fatto che i dipendenti provenissero dalla vallata, così come i collaboratori esterni e i fornitori. È stato di grande supporto per il tessuto socio economico della valle ed è riuscito a valorizzare le risorse locali», racconta Martina, figlia di Tullio.  

Un visionario che già negli anni ‘90 ha intuito la necessità di produrre caglio vegetale. All’epoca non esisteva ancora una letteratura scientifica dedicata e neanche tante esperienza da cui imparare, eppure Laboratorio Prodor ha lavorato su diversi tipi di vegetali per poter estrarre un enzima coagulante capace di imitare la qualità e il risultato di quello animale, ma proveniente al 100% dalle piante.

È stata elaborata così una ricetta per produrre il caglio vegetale estratto dai pistilli del cardo selvatico. Ancora oggi il Laboratorio Prodor è l’unico produttore italiano di questo particolare tipo di coagulante che permette di produrre formaggi 100% vegetariani. Nel 2009 l’azienda ha cominciato a produrre anche fermenti lattici per formaggi e yogurt per far fronte alle esigenze delle piccole e medie aziende agricole in Italia e all’estero.

Da sempre Laboratorio Prodor è attento agli aspetti più etici e ai valori che contraddistinguono i suoi clienti. Nonostante ancora buona parte del fatturato provenga da una produzione “tradizionale”, l’attenzione verso le aziende agricole piccole, biologiche e che hanno molta cura dei propri animali è massima.

Un vezzo di famiglia è anche quello di portare innovazione pur mantenendo salde le radici di una tradizione forte e riconosciuta. In tempi più recenti ci ha pensato Martina. Al pari dell’intuito paterno in tempi non sospetti per una produzione vegetale, Martina nel 2021 è tornata a Bobbio per lanciare all’interno dell’attività una produzione vegana di enzimi. In continuità con il passato si procede a passo deciso verso cambiamenti ed evoluzioni importanti in linea con le nuove domande e offerte.

«Come per mio padre, non è stato facile neanche per me. Qui c’è tanta concorrenza spietata. Abbiamo ricevuto minacce legali di vario tipo da parte di concorrenti. Non è facile scontrarsi con aziende molto più grandi rispetto a noi», racconta Martina. A volte si può avere l’impressione di perdere la grinta e l’entusiasmo iniziale, mancano le risorse e gli strumenti per affrontare con serenità i tanti problemi quotidiani di un’azienda come Laboratorio Prodor. L’importante è non perdere mai di vista l’obiettivo più grande, il sogno ultimo. E per Martina è chiaro: produrre prodotti vegani. 

«Avendo vissuto per tanti anni in Svizzera mi capita di fare dei paragoni. In Italia è tutto più complicato. Le mie emozioni a volte sono un po’ altalenanti, ma continuo ad avere chiara in mente la mia missione. Nel mondo è in atto un grande cambiamento per ciò che riguarda il futuro del latte e dei latticini, sono certa che questo nuovo mercato arriverà anche in Italia. In Australia, alcuni clienti che usano i nostri fermenti vegani hanno vinto un premio importante nel settore caseario. Sono molto felice di questo, mi porto addosso la storia di un’azienda di 90 anni che si sta rivoluzionando e guarda al futuro, spero sempre in meglio», conclude Martina.

Ed è il caso di dirlo. I suoi fermenti vegani nel giro di pochi anni vengono venduti non solo in Australia, ma anche in Germania, Francia, Inghilterra, Svezia, Stati Uniti e Canada. È solo l’inizio, manca ancora una fetta di mercato molto ampio, ma al meglio non c’è mai fine. 

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