Grazie alla rete dei Panificatori Agricoli Urbani il pane può cambiare il mondo

È da un’intuizione di Davide Longoni, Matteo Piffer e Pasquale Polito che nel 2018 nasce il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani – PAU. A unirli la comune filosofia, subito estesa ad altri amici fornai di tutta Italia, di panificare con farine agricole e biologiche, lavorare con la pasta madre, promuovere il pane di grande formato e non solo. Si sono presentati al pubblico all’evento Terra Madre Salone del Gusto a Torino con lo slogan “Bread for Change. Il mondo del pane cambia. Il Pane cambia il mondo” e dopo diversi incontri è nato il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani.

Frutto del lavoro collettivo di 82 fornai, avviato durante il Mietitour nell’estate 2019 e firmato a Bologna a ottobre 2020, il Manifesto contribuisce alla volontà di fare rete per rafforzare il lavoro degli attori della panificazione moderna. In dieci punti raccoglie i valori e gli obiettivi dei PAU, disegnando il ruolo del panificatore come attore all’interno di una filiera complessa che riunisce in un prodotto semplice – il pane appunto –, tanti soggetti – contadini, titolari di mulini, rivenditori – e manda un messaggio anche ai consumatori. 

«PAU non è uno strumento per promuovere le singole attività, non è un marchio commerciale né un riconoscimento, non è neanche un bollino da spendere per promuovere il proprio pane ai clienti, ma un processo di condivisione di idee, pratiche e valori che può rafforzare ogni singola attività. Sono tanti gli obiettivi che ci diamo, verso noi stessi e verso i consumatori, per far conoscere il nostro modo di intendere il pane e contribuire al dialogo e alle relazioni nelle grandi città ma anche e soprattutto nei centri più piccoli. Il pane infatti è un ponte tra la città e la campagna», racconta Luca Martinelli, coordinatore dell’associazione PAU.

Una rete attiva e solidale sempre in movimento. I panificatori usano la chat operativa “Mani in pasta” tramite cui si scambiano ricette, nomi dei fornitori, aggiustamenti sulle tecniche di panificazione, problematiche. Perché come dice Francesca Casci Ceccacci, presidente dell’associazione PAU, e come è scritto in uno dei punti del manifesto, «il pane è collaborazione e relazione. La nostra è una rete dove i legami si consolidano come i legami dell’impasto e del glutine. I laboratori dei nostri panificatori hanno pareti trasparenti, si condividono ricette, consigli e fornitori. Il dono e la generosità sono per noi valori essenziali».

I PAU, anche quando operano all’interno di una stessa città, non si vedono come concorrenti, se non per il fatto di correre insieme nella stessa direzione, perché per una vera rivoluzione del pane del futuro c’è bisogno di soggetti capaci di cooperare tra loro. È così che il gesto più semplice al mondo diventa anche quello più rivoluzionario, oltre che metafora di vita, nutrimento e di biodiversità.

I Panificatori Agricoli Urbani credono che il pane sia uno strumento per la valorizzazione delle filiere agricole e del sapere artigiano e che possa contribuire a dare forma all’ambiente in cui viviamo. Scegliendo materie prime che provengono da modelli agricoli sostenibili e resilienti, il pane dà forma all’ambiente determinando il paesaggio. Ed ecco che i panificatori sono anche pianificatori. «Il panificatore è un paesaggista perché attraverso determinate scelte, a partire della farine non raffinate e cereali della tradizione spesso in disuso ma particolarmente digeribili e ricchi di sapore, contribuisce alla tenuta di un paesaggio», sottolineano Francesca e Luca.

Tra i vari progetti, PAU collabora anche con MadreProject, la scuola del pane e dei luoghi, la prima in Italia che lavora per formare fornai di nuova generazione, nata da un’idea di Terzo Paesaggio, Panificio Davide Longoni e Avanzi spa SB. MadreProject di solito propone un percorso di sei mesi con base a Milano, quest’anno invece si trasferirà a maggio e luglio 2025 nella Valle del Tammaro, a Morcone (BN) – paese di 5.000 abitanti addossato al Matese – nell’ambito di TAM, un progetto di sperimentazione culturale per la valorizzazione territoriale del Comune di Morcone.

Qui si terranno due campus residenziali di dieci giorni ciascuno con un percorso di apprendimento calato nella realtà dell’”imparare facendo”. Il primo campus, dal 20 al 29 maggio, è dedicato all’attivazione di una Comunità del Grano della Valle del Tammaro che connette fornai, micro-pastifici, mugnai, cuochi e contadini interessati al recupero dei grani locali – Saragolla, Risciola, Romanella –, per creare una filiera locale secondo un disciplinare e un accordo di sostenibilità che coinvolge il mondo della ricerca e quello culturale.

Il secondo campus, dal 14 al 23 luglio, sarà dedicato alla creazione di un forno di comunità che vedrà coinvolti, oltre a fornai, cittadini e attori locali, comunità di artisti e progettisti culturali che, oltre a dar vita alla filiera del grano, promuoveranno il forno di comunità-bottega del pane come spazio culturale ibrido. La bottega del pane del futuro è infatti un centro culturale, un luogo di presidio di relazione, condivisione di contesti e non solo mera vendita del prodotto. Una condivisione attraverso il pane che diventa un mezzo di coesione sociale e uno strumento di rigenerazione territoriale. Un modo per riattivare spazi e servizi nei paesi e generare valore comune.

Nei dieci i punti del Manifesto che definiscono il pane di filiera del presente e del futuro si trova l’essenza, la volontà e il sogno di un mestiere artigiano che, oltre a portare sulle tavole un pane buono, salubre e genuino, è ricco di valori sociali e ambientali, di condivisione e aggregazione per una rivoluzione gentile e appassionata.

Per info sulla partecipazione ai Campus clicca qui. La quota di partecipazione è coperta da borse di studio (20 per ciascuno dei due campus).