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Piacenza, Emilia-Romagna - Ci aveva visto lungo Martina Macellari di Laboratorio Prodor qualche anno fa e aveva ragione. La sua missione – “produrre formaggi vegetali non solo per i vegani e gli intolleranti al lattosio ma per tutti i consumatori” – è diventata anche quella di molte case di produzione di formaggio che si stanno aprendo a un nuovo mercato. E non solo per una questione di moda.
Secondo i dati dell’ultimo Report di Good Food Institute, organizzazione no profit che promuove l’utilizzo di proteine alternative, realizzato da Circana, azienda di consulenza specializzata nell’analisi del comportamento dei consumatori, il mercato italiano degli alimenti a base vegetale è in crescita nonostante l’aumento dei prezzi. Tra il 2021 e il 2023, il valore totale delle vendite di sette categorie di alimenti a base vegetale – carne, latte e bevande, formaggio, yogurt, panna, gelato e dessert – è aumentato del 16,1%, raggiungendo i 641 milioni di euro nel 2023.
E sono i formaggi vegetali a registrare un aumento particolarmente significativo delle vendite. Tra il 2021 e il 2023, il valore annuo è aumentato del 79,6%, raggiungendo i 15 milioni di euro. Nello stesso periodo le vendite unitarie sono aumentate del 71,2% raggiungendo i 6,75 milioni di unità, mentre i volumi di vendita sono aumentati del 77,3%, raggiungendo i 956.000 chilogrammi. E anche per il 2024 la tendenza sembra confermarsi: tra gennaio e aprile 2024 il valore delle vendite è aumentato del 78,8%, le vendite unitarie sono aumentate del 53,5% e i volumi di vendita sono aumentati del 66,7% rispetto allo stesso periodo del 2023.
FORMAGGI VEGETALI, GROSSI PRODUTTORI STANNO COMINCIANDO A SPERIMENTARE UNA NUOVA PRODUZIONE
«Anche il Consorzio di Tutela del Grana Padano sta valutando e sperimentando l’uso del caglio non animale perché c’è una forte richiesta da parte del mercato. Non è solo moda, sono i gusti a cambiare e la consapevolezza, soprattutto da parte delle generazioni più giovani, di volere essere meno impattanti. Pensa alla nostra classica colazione italiana con brioche e cappuccino, quasi ovunque si trova l’alternativa vegetale che è quella che finisce per prima. Poi non sempre la brioche vegana è salutare, può essere piena di grassi saturi, ma il consumo dà l’idea del cambiamento in atto», sottolinea Martina.
La sua intuizione non era frutto del caso e per trasformarla in una produzione ha dovuto in parte “imporsi” anche con la sua famiglia. Oggi Laboratorio Prodor produce per il 55% caglio animale e per il 45% caglio vegetale. A dicembre 2021 sono stati introdotti i primi fermenti vegani e adesso ne contano 23. Nell’insieme valgono il 5% del fatturato, l’obiettivo a medio termine è produrre solo per il settore vegetariano e vegano.
«In passato i fast food, soprattutto in America, hanno permesso anche a chi non aveva la possibilità di vivere l’esperienza del ristorante con un costo bassissimo per il consumatore e dirompente per la salute e l’ambiente, oltre a un vantaggio per le case farmaceutiche. Oggi, nonostante l’inflazione e l’aumento dei prezzi in generale, si fa più attenzione. L’aumento della richiesta di formaggi vegetali non è casuale. Mentre si fa sempre meno fatica a rinunciare alla carne, è difficile eliminare i formaggi che arricchiscono qualsiasi nostro piatto, dalla pizza agli aperitivi, ai primi piatti. Sono certa che sempre più formaggi vegetali saranno in commercio, finalmente!, anche nei ristoranti e saranno per tutti», continua Martina.
FORMAGGI VEGETALI E CONSUMO RIDOTTO DI CARNE: COME CAMBIANO I GUSTI DEI CONSUMATORI
Effettivamente lo studio “Evolving appetites: an in-depth look at European attitudes towards plant-based eating”, pubblicato a fine 2023 e finanziato nell’ambito del Progetto UE Smart Protein, fornisce una fotografia dei consumatori di dieci tra i principali paesi europei verso i prodotti vegetali che coincide con la lettura di Martina. Il consumo di carne si sta riducendo e tra le principali motivazioni, soprattutto in Italia, c’è la salute. Tra le altre motivazioni la salute ambientale e il benessere animale. Il 62% vorrebbe che venissero adottate misure per facilitare il passaggio a un’alimentazione più vegetale e per sostenere gli agricoltori nella produzione di materie prime per il settore, il 35% vede ancora il prezzo finale come una barriera.
Sono parecchi gli spunti che andrebbero approfonditi: il 46% degli europei segnala un aumento della fiducia nelle alternative vegetali rispetto a due anni fa; il 62% degli intervistati è favorevole a prodotti alimentari esenti da imposte che sostengano i valori ambientali e sanitari; il 46% degli europei ha adottato da oltre due anni stili di vita alimentari non basati sul consumo di carne; i supermercati rimangono la fonte primaria per gli acquisti di prodotti vegetali al 60%.
Mentre si fa sempre meno fatica a rinunciare alla carne, è difficile eliminare i formaggi che arricchiscono qualsiasi nostro piatto
Restando entro i nostri confini, secondo il rapporto Coop 2024 il 22% di italiani ha eliminato o ridotto il consumo di carne e l’82% di under 35 adotta o potrebbe adottare in futuro una dieta prevalentemente vegetale. L’Italia, che vanta una produzione eccellente di formaggi riconosciuta in tutto il mondo, non può certo tirarsi indietro, anzi, potrebbe senz’altro guidare questo filone in crescita, ma…
«In Italia non c’è ancora un Governo capace di promuovere sul serio questo tipo di cambiamento, spetta al singolo privato compiere delle scelte e con un costo economico non indifferente. Basterebbe poco, ad esempio pubblicizzare i prodotti locali e vegetariani o applicare una tassazione più alta per chi consuma prodotti impattanti. Ma ancora non siamo pronti, altrove succede già», conclude Martina.
Tra i suoi “mantra” anche la necessità di un’etichetta più chiara ed esplicita, fondamentale per poter acquistare un’alternativa vegetale più salutare dei prodotti animali e non solo ricca di addensanti e mais. E a pochi giorni dalla conclusione del G7 Agricoltura e Pesca a Siracusa, provincia martoriata da uno sfruttamento scellerato ed estremo del territorio in nome di uno sviluppo che ha spazzato via proprio quelle forme di sussistenza e quella biodiversità di cui si è tanto parlato durante l’incontro, diventa sempre più chiaro che ognuno di noi può contribuire a una rivoluzione pacifica e necessaria anche a partire dal proprio piatto e dal cibo che decide di mangiare.
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