Rossella, la filosofa pastora che produce formaggi di capra buoni, etici e sani

Palermo - Sulle colline vicino Palermo, nel territorio di Monreale, trasforma il latte delle sue circa 100 capre in formaggi e yogurt. 54 anni e una laurea in filosofia, Rossella Calascibetta è una pastora sui generis, non ha alle spalle una tradizione familiare ereditata, anzi, ha scoperto il mondo degli animali, della Sicilia, del legame con il territorio, della saggezza e del sapere dei vecchi pastori tramite suo marito veterinario, il cui hobby era un piccolo nucleo primitivo di capre. All’epoca, poco più di trent’anni fa, non c’era l’intenzione da parte di Rossella di dedicare le sue giornate a questa attività.

È successo solo a distanza di tempo, quando si è scoperta intollerante al lattosio e alla caseina. È così che il latte di capra, con il quale aveva svezzato anche i suoi figli e da sempre presente nella sua cucina per la produzione di kefir, creme di latte, dolci e budini, lo guarda sotto un’altra veste.

Diventa una missione per chi, come lei, non può più mangiare formaggi sani, gustosi e stagionati. Prima qualche consiglio, poi un po’ di pratica presso un caseificio a San Giuseppe Jato e infine diversi corsi per una formazione “certificata”. Ogni corso una delusione: quello che le veniva insegnato si allontanava da ciò che è buono, pulito e giusto, sia per la caseificazione che per l’allevamento.  

FORMAGGI ETICI PRODOTTI NEL RISPETTO DEL BENESSERE DEGLI ANIMALI

«Produco formaggi senza impiegare additivi chimici e batteri già confezionati, uso quelli del latte stesso per garantire anche un legame con il territorio. Al contrario della Francia, dove si fa attenzione a mantenere e sostenere l’autoctono, in Italia fare scelte fuori dal sistema, genuine e che rispettano gli animali, non è sempre facile. Se avessi dovuto cercare una risposta economica alle decisioni prese non sarei qui, sono tutte antieconomiche a partire dal rispetto della vita delle mie caprette. Mi rende felice sapere di dare ai clienti formaggi così genuini che mangiano anche i miei figli», sottolinea Rossella. 

Le razze autoctone di capre che alleva producono un latte dolce, dal gusto più gradevole rispetto a quello caseificato in modo industriale o con animali di allevamento intensivo. Alla pastora siciliana è stato insegnato di separare subito i piccoli dalle proprie mamme: ha deciso di provare e si è accorta della notevole differenza di produzione di latte in avanzo rispetto al solito. Dare latte ricostituito è economicamente conveniente così come separare i cuccioli alla nascita, ma per Rossella non è la scelta giusta. 

Rossella si è ritrovata in un mondo di chimica che nulla ha a che fare con la lavorazione di formaggi che da sempre accompagna l’essere umano

«Heidegger diceva che il parto è essere gettati a vivere, io stessa ho imparato moltissimo osservando i miei cani e le mie capre durante la gravidanza e il periodo successivo – continua Rossella –. Purtroppo sono costretta ad allontanare, appena crescono, i maschi perché altrimenti si fanno del male ferendosi e li vendo a famiglie che hanno problemi disbiotici. È il mio compromesso. La carne di animali che hanno preso il latte al pascolo ha capacità organolettiche differenti rispetto a quelle provenienti da allevamenti industriali». 

Ben vengano quindi esperienze come quella di Rossella, attente e coscienziose, ma non dimentichiamo che anche quando gli animali vengono curati bene, la produzione di formaggio comporta indirettamente sofferenza, perché i maschi devono essere uccisi per limitarne il numero. Le sue scelte non nascono da un’idea di cambiamento voluta, ma da un’osservazione di ciò che la circonda che spesso può non coincidere con il proprio modo d’essere o di voler essere. Rossella si è ritrovata in un mondo di chimica che nulla ha a che fare con la lavorazione di formaggi che da sempre accompagna l’essere umano, prima raccoglitore, poi cacciatore e poi allevatore. Millenni di lavorazione a cui aggiungere additivi, lisozima e prodotti cancerogeni. 

UNA PRODUZIONE LIMITATA DI FORMAGGI PER UN DISTRIBUZIONE A KM 0

«Ho deciso di non utilizzare il sorbato di potassio, in genere utile a mantenere i formaggi freschi più a lungo, e non faccio spedizioni nonostante le richieste al nord Italia. Molti additivi della lavorazione aggiunti nel latte, permessi dalle leggi, sono cancerogeni. La lisozima, ad esempio, prodotta nel nostro corpo in modo naturale ha una funzione antibatterica, al livello chimico viene usata per lavare i pavimenti, in ospedale per conservare gli organi, nei formaggi, in quantità più elevate, per controllare le fermentazioni», continua Rossella.

La sua produzione genuina di formaggi è destinata al mercato contadino locale, il vero km0, che in questo momento risente di una serie di difficoltà anche e non solo dovute al clima di questi ultimi anni. Tra notti tropicali e scarsità di pascolo e fieno – i suoi animali non vivono in stalle con temperature controllate – la produzione è molto limitata, così come le nascite. Piccole quantità di formaggi che oggi Rossella distribuisce nel suo cerchio di conoscenze in cui ci si aiuta a vicenda. La pastora di Altofonte non cerca visibilità né denaro, si scontra quotidianamente con le difficoltà del suo lavoro e delle sue scelte a cui è comunque fedele e grata.

«Vivere in maniera virtuosa avrà di sicuro degli effetti, magari non nell’immediato e vicino a te, ma serve essere in tanti. Non è facile scontrarsi anche con la realtà fisica intorno a noi. Ma quando la mattina preparo le granaglie per le mie capre, quelle più socievoli si avvicinano, mostrandomi fiducia estrema nei miei confronti, e io sono grata. Per una “normale” azienda anche queste piccole cose avrebbero un peso economico in negativo ma mi fanno felice. Le scelte fatte fin qui non hanno prezzo ma un profondo valore», conclude Rossella.