Consorzio Marche Biologiche: l’alimentazione sana e il ruolo della pasta nella dieta mediterranea

Marche - Una sana alimentazione che vuole seguire i principi della dieta mediterranea passa per il consumo di pasta biologica di qualità, come quella della filiera ConMarcheBio. Questo valore nasce dalla scelta dei grani impiegati, includendo non solo il classico grano duro, ma anche varietà “antiche” come il Khorasan Graziella Ra, il Senatore Cappelli oppure il Farro Dicocco. Il tema è spesso al centro di seminari organizzati dal Consorzio Marche Biologiche, una società cooperativa agricola che riunisce le tre principali cooperative della filiera agroalimentare biologica marchigiana: Gino Girolomoni, Montebello e La Terra e il Cielo.

Il Consorzio rappresenta circa 430 aziende agricole collocate prevalentemente nelle Marche che coltivano cereali con metodo biologico. Le Cooperative socie del Consorzio Marche Biologiche trasformano poi i cereali in una pasta biologica di qualità, frutto del lavoro di una filiera controllata, agricola ed equa.

PASTA: QUALITÀ E FALSI MITI

Ne parliamo con Beatrice Venturi, biologa nutrizionista, esperta di alimentazione funzionale e microbiota, relatrice del workshop “Quando la diversità fa bene alla salute”: «Chi non ritrova il sorriso davanti a un bel piatto di spaghetti?», dice. «La pasta, amata e bistrattata, è un comfort food d’eccezione. Spesso si pensa possa farci male o ingrassare ma si tratta di un falso mito perché, se
scelta nel modo corretto e con i giusti abbinamenti, può diventare un pasto funzionale».

Come riconoscere una pasta di qualità?

Partiamo dal grano. È fenomeno diffuso quello di proporre diete senza carboidrati con ampio consumo di proteine animali. Tuttavia il pattern alimentare che dagli studi scientifici risulta essere protettivo per molte patologie croniche come malattie cardiovascolari, diabete, tumori, obesità è quello della dieta mediterranea, caratterizzata da alimenti naturali, non processati. E alla base ci sono proprio i cereali. Grani che non sono tutti uguali a cominciare dal metodo di coltivazione. Nel sistema convenzionale possono essere usati numerosi pesticidi, come ad esempio, il glifosato, un’erbicida classificato dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro e dall’Oms come potenzialmente nocivo per l’uomo.

L’esposizione cronica anche a basse dosi aumenta il rischio di tumori, patologie autoimmuni, problemi di fertilità e può alterare la composizione del microbiota intestinale che ha numerosissime funzioni di difesa dai microrganismi patogeni, di cooperazione con il sistema immunitario, sintesi di vitamine, funzione digestiva. Consiglio di scegliere un grano da agricoltura biologica.

I grani sono tutti uguali?

Spesso chi propone diete basate quasi in via esclusiva su proteine animali indica il glutine come responsabile di alterata permeabilità intestinale e sintomi gastrointestinali. È vero che l’incidenza della celiachia è aumentata negli ultimi anni, così come sono aumentati i soggetti che presentano sensibilità al glutine, ma la comunità scientifica concorda sul fatto che la presenza di determinati geni specifici (HLA DQ2 e DQ8) non basta a scatenare la malattia. I geni in questione sono presenti nel 30% della popolazione e quindi, al di là della predisposizione genetica, le cause risiedono anche nell’ambiente e nell’alimentazione.

Un processo di essiccazione lento a basse temperature consente di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali

Che il grano di oggi non sia quello di ieri è un dato di fatto e le sue ibridazioni possono aver contribuito a un incremento della malattia. I “grani antichi” al contrario hanno un minor contenuto di gliadina e sono ben tollerati anche soggetti gluten sensivity – non celiachia – e con colon irritabile. Maggiore digeribilità, maggior contenuto proteico e minore indice glicemico, più polifenoli e flavonoidi antiossidanti e antinfiammatori, più zinco, magnesio, selenio e vitamine del gruppo B. Quindi se pensate che la pasta sia la causa del vostro gonfiore addominale provate i “grani antichi” come il Senatore Cappelli, Khorasan Graziella Ra oppure utilizzate il Farro Dicocco.

Oltre alla materia prima, che peso ha il processo di pastificazione?

Il modo di essiccare la pasta è importante per preservare le qualità nutrizionali. Nei grandi pastifici l’essiccazione avviene in poche ore con temperature fino a 130°. Si risparmia sui costi ma così si perdono sostanze nutritive importanti come vitamine e aminoacidi essenziali. La pasta diviene meno digeribile, perde in porosità. Al contrario, un processo lento a basse temperature consente di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali. Il mio consiglio è quello di preferire una pasta da agricoltura biologica, meglio ancora se di “grani antichi”, essiccata lentamente a basse temperature come la pasta della filiera cerealicola marchigiana.

Come realizzare abbinamenti funzionali?

Iniziare il pasto con verdura cruda per ridurre l’assorbimento degli zuccheri e quindi abbassare il carico glicemico e insulinemico. Abbinare ai carboidrati una fonte di proteine e/o di grassi. Ciò consente di fare un pasto equilibrato con un carico glicemico contenuto, di mantenere la sazietà più a lungo e di ridurre il rilascio di insulina, un ormone che, se secreto in eccesso, aumenta lo stato infiammatorio. Inserire ingredienti dall’azione antinfiammatoria e antiossidante come olio extravergine di oliva, spezie, erbe aromatiche.

Si può mangiare la pasta la sera?

Sfatiamo il mito che la pasta la sera faccia ingrassare, può essere consumata senza sensi di colpa e in presenza di alcuni disturbi quali gastrite o reflusso, insonnia o problematiche tipiche della menopausa come le vampate notturne. Un piatto a cena non solo è autorizzato, ma anche consigliato. La pasta è in grado di migliorare il sonno e ha un’azione sedativa e rilassante grazie all’apporto di triptofano, un aminoacido precursore di melatonina e serotonina. Se ben abbinata inoltre è un piatto ben digeribile, molto di più di un pasto a base proteica.

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