Paolo Cancilleri: “Il mio pane artigianale fatto di grano duro siciliano e passione”

Enna - Quando da piccolo andava in campagna con la famiglia, mentre i cugini giocavano, se c’era la zia Angela che intanto stava preparando il pane, per il piccolo Paolo non esisteva alternativa: lui doveva impastare, aspettare e infornare insieme a lei. E quella passione per il pane artigianale, sbocciata quarant’anni fa, si è trasformata presto nel sogno da perseguire con determinazione e che ha portato Paolo Cancilleri a rilevare un panificio tutto suo.

Paolo Cancilleri, 44 anni, oggi nella sua Enna con il suo panificio in pieno centro è un nome di riferimento per chi vuole assaggiare prodotti da forno e pane artigianale che profumano e parlano di ricette tradizionali dell’entroterra siciliano. Di storie legate al pane, su Italia che cambia, ne abbiamo raccontate – ad esempio quella del panettiere di Caltanissetta o quella di Fermento Officina zero –, ma quella di Paolo è diversa da quella di tanti altri ottimi panifici dove la passione per il mestiere è stata tramandata di generazione in generazione.

Lui infatti è figlio di un muratore e a parte la zia che faceva il pane in casa per tutta la famiglia, non aveva una storia di fornai a cui attingere. Eppure, questo lavoro l’ha voluto fare a tutti costi: nonostante le alzatacce, le batoste e le delusioni. «Non so spiegare bene da cosa dipendesse, ma io già a 5 anni, con mia zia in campagna volevo impastare e infornare le mie pagnotte», racconta.

PAOLO CANCILLIERI E IL SOGNO DI DIVENTARE PANETTIERE

«Per me veder lievitare la pasta e poi trasformarla nell’alimento più buono del mondo era quasi una magia. E così a 14 anni, dopo le scuole medie, mi misi subito a cercare un panificio che mi prendesse come ragazzo di bottega. Purtroppo all’inizio non trovai posto e per non stare con le mani in mano, cominciai a lavorare con un falegname, ma avvertii subito il signore che mi aveva preso: “Sappi che se mi chiamano in un forno, io me ne vado”».

Di fatto, alla fine, per me il pane dei pani è quello tipico siciliano: il pane artigianale di grano duro. Per me è insuperabile

E così fu. Presto Paolo venne chiamato nel primo panificio. «Mio padre mi svegliava all’1. Mi alzavo di notte e andavo a piedi, spesso pure inseguito dai cani randagi. Ho lavorato per più di 15 anni in tre panifici qui a Enna e sono stato per un po’ anche in Germania». Sempre con le mani in pasta, di panificio in panificio, Paolo ha imparato l’arte della panificazione cui ha poi affiancato la sua voglia di sperimentare, che l’ha portato a lavorare oggi sia con il pane artigianale tradizionale, sia con prodotti da forno originali come, ad esempio, il pane al passito, fatto con il vino passito di Pantelleria.

LE RICETTE DI PAOLO TRA TRADIZIONE E SPERIMENTAZIONE

«Amo provare ricette nuove, tenendo sempre fede però al prodotto di qualità e sano. Utilizzo solo farine di mulini locali e certificati e mi piace provare cose nuove e stupire, ma anche riprendere ricette tradizionali della mia zona. Anche perché per me il pane dei pani è quello tipico siciliano: il pane artigianale di grano duro. Per me è insuperabile». Questa passione e questa voglia di provare ricette nuove sono stati il motore in tutti questi anni in cui tra fatica e delusioni. C’è stato anche un momento in cui Paolo aveva deciso di provare a fare altro: «Per un annetto ho lavorato in un’agenzia di assicurazioni, ma nonostante la minore fatica non mi sentivo realizzato e avevo perso il mio entusiasmo».

«Fu proprio mio papà, un giorno, a dirmi una frase che mi accompagna sempre: “Paolo, ahi ahi, fai l’arte che sai, se non ti arricchisci, ci camperai”. Io credo di essere l’esempio vivente di questa frase perché anche se non mi arrischisco, questo lavoro l’ho sempre sentito come la mia strada. Quando ho conosciuto mia moglie e abbiamo cominciato a frequentarci le ho detto subito che non avrei avuto tanto tempo libero perché – è inutile che ci giriamo intorno – se lavori in modo ancora artigianale, anche se oggi la tecnologia ti aiuta, il pane si fa di notte e di giorno, noi panettieri dobbiamo necessariamente riposarci».

Sabrina però l’ha sempre sostenuto. «Stiamo insieme da 14 anni e abbiamo costruito una splendida famiglia con i nostri due bambini». E così, passo dopo passo, scommettendo sulla propria passione e credendo nella forza delle tradizioni e del saper fare, Paolo dal suo panificio in pieno centro continua a sognare. «Quando ho preso questo posto dal vecchio proprietario tutti mi dicevano che sbagliavo perché non c’erano parcheggi e il locale era poco comodo, ma a me piaceva tanto».

IL PANE ARTIGIANALE E LA PROMOZIONE DEI PRODOTTI ENNESI

Il tempo e la determinazione gli hanno dato ragione perché in questi anni il suo panificio è cresciuto tanto ed è cresciuta anche la notorietà di Paolo, il cui pane viene anche portato all’estero da delegazioni che partecipano a iniziative enogastronomiche per promuovere i prodotti ennesi ed è sempre in prima linea nelle iniziative promosse dalla Cna di Enna e dal consorzio Kore Siciliae.

Per questo oggi Paolo, che ha appena comprato un altro locale un po’ più decentrato, sogna di crescere ancora, mantenendo però lo standard del pane artigianale, fatto secondo le ricette e con quella devozione che ha imparato in questi anni di lavoro. «Io non faccio pane, faccio “il pane”. E questo per me è importante. Non mi interessa crescere troppo e svalutare questo mestiere, perché qui si tratta di credibilità e di fiducia dei clienti che sanno cosa mangiano se vengono da noi».

«Ho imparato tanto guardando gli altri e, come si dice spesso, rubando con gli occhi. Io però oggi il lavoro non me lo faccio rubare, io lo metto a disposizione dei miei collaboratori che conoscono perfettamente le mie ricette. Il mio quaderno è a disposizione di tutti quelli che lavorano con me, che sono anche le persone che mi permettono di crescere e migliorare sempre. Per questo il mio sogno oggi riguarda anche loro ed è continuare a produrre pane di grande qualità, pane artigianale e tradizionale, ma usare la tecnologia che ci permetta di faticare meno la notte e goderci di più la giornata».