Chiara e il suo bistrot ecologico con prodotti locali e niente usa e getta

Genova - Nell’entroterra di Genova, a circa 30 chilometri dalla città, sorge Campo Ligure, uno dei borghi più belli d’Italia. Circondato da colline e montagne (siamo nel Parco Naturale del Beigua), questo paesino è noto nel mondo per la filigrana, l’antica arte di intrecciare sottilissimi fili d’oro o d’argento dando vita a forme uniche, di gusto bizantino.

Passeggiando nel borgo con il naso all’insù si nota il castello degli Spinola, che osserva fiero i tetti del paese. Tornando “coi piedi per terra”, una volta percorso il ponte medievale, ci si perde tra le numerose botteghe, oreficerie e piazzette con caffetterie e bistrot. Uno in particolare colpisce l’attenzione: si chiama Pasticci’amo. Qui tutto è preparato a mano con ingredienti di qualità, molti dei quali a chilometri zero, come il gelato e la pasticceria fresca, torte comprese. Una ragazza svolazza da un tavolo all’altro e sorride: è Chiara, la titolare.

Mentre mi racconta tutto il suo impegno per poter garantire una proposta gastronomica di qualità mi parla del Molise, la terra di suo papà, e della sua intenzione di non tradire i valori contadini che le pulsano nelle vene. Questo legame con la terra è particolarmente evidente osservando il menu.

«Io, il mio compagno e i miei genitori abbiamo aperto il locale nell’agosto 2018 – spiega Chiara – e abbiamo subito deciso di creare un menu con prodotti locali o comunque italiani di alta qualità. Il latte, per esempio, proviene da un’azienda agricola di Masone, a 3 chilometri da qui. Perché l’abbiamo scelta? Perché abbiamo conosciuto Francesca, che alleva le mucche con amore, nel rispetto della terra e soprattutto degli animali. La ricotta è locale, di Campo Ligure, e anche il nostro pane è preparato con farine non raffinate di grani antichi coltivati in Piemonte e macinati a pietra. Così come i baci di dama, che prepariamo con nocciole piemontesi tonde gentili, tostate da noi».

In una pasticceria non possono mancare le uova per i dolci, provenienti da un’azienda agricola della zona, dove le galline vengono allevate a terra, e lo zucchero, italiano. Persino il gin per gli aperitivi è prodotto in Toscana, aromatizzato con erbe del territorio.

Si può fare ancora meglio di così? In effetti sì, perché il livello successivo per un bistrot come quello di Chiara è passare direttamente all’autoproduzione. «La nostra intenzione, per il prossimo futuro, è quella di produrre sia le farine, a partire dalla coltivazione del grano, che le marmellate per le farciture di brioche e crostate. Se poi riusciremo a trovare un terreno qui vicino abbiamo in progetto di tenere anche le galline. Certo, seguendo questa filiera corta ed etica il lavoro che c’è dietro al bancone non è poco, ma sono convinta che sia in questo modo che si debba andare avanti». Gran parte del suo tempo Chiara e il compagno lo trascorrono nel laboratorio, volutamente costruito a vista, con vetrata sulla cucina proprio per dare ai clienti trasparenza su tutte le preparazioni.

La svolta nella vita di Chiara è stata la lettura di “Fragole d’inverno” di Fabio Ciconte, direttore dell’associazione Terra!Onlus, un libro che ha aperto gli occhi di molti su quali sono le abitudini di consumo rispettose del clima, delle stagioni e della biodiversità e quali sono le strategie per considerare l’agricoltura non una nemica, ma un’alleata del pianeta. Ed è proprio durante un corso di agricoltura sinergica e permacultura che Chiara ha conosciuto Giorgia Bocca e Francesca Bottero de La Tabacca ed è a loro che si ispira.

L’approccio green di Pasticci’amo riguarda anche il packaging. Bandita naturalmente la plastica: qui bicchieri, coppette e palette per gelato e frappè sono tutti biodegradabili. «Per quanto riguarda la pasticceria, ho anche sostituito il classico vassoio, fasciato con carta e nastrino, con una semplice scatola di cartone chiusa con dello spago».

Quella di Chiara è una produzione sostenibile a tutto tondo, dettata dalla sensibilità personale dei titolari. Il sogno è che diventi la normalità, per valorizzare il proprio territorio e accorciare sempre di più la filiera, creando una rete tra i produttori locali.

Al presente è una “chicca” da scovare, esplorando un piccolo borgo dell’entroterra.