Manna da frassino delle Madonie, l’antica coltura dalle proprietà incredibili

Palermo - La manna è una sostanza che non cade dal cielo, come dice il famoso detto; anzi, per essere raccolta ha bisogno di un lavoro attento e preciso perché essendo linfa si estrae dalla corteccia di alcune specie di piante del genere fraxinus, il frassino. La manna è un prodotto unico e antichissimo le cui proprietà erano già note secoli orsono. Oggi si produce solo in Sicilia, in cinque comuni del parco delle Madonie in provincia di Palermo.

Ottavio Canale dell’azienda agricola Manna TerrAcqua ci racconta il suo amore folle per il frassino e per la manna, nato quasi per caso circa vent’anni fa. Appassionatosi all’unicità di questo prodotto, dopo diverse esperienze da operaio presso un produttore locale – Giulio Geraldi, già all’epoca delegato Slow Food del prodotto manna – comprò un terreno di frassini e iniziò a piantumarne altri partendo dai semi. Di solito, essendo il frassino un albero da rimboschimento, la piantumazione avviene a partire da piantine di un anno o due che poi vengono messe a dimora e innestate.

Nelle Madonie sono note principalmente due tipologie di cultivar della pianta di frassino, l’orniello e l’amolleo. Ottavio ha piantumato anche semi raccolti nell’arco di questi ultimi vent’anni, perché accanto ai due cultivar noti esistono molte altre tipologie, alcune di queste ibride, con nomi dialettali e non annoverati nell’elenco dei cultivar dei frassini, innestate dagli agricoltori locali.

Sulle Madonie il frassino è stato rivalutato negli ultimi tempi. In un passato non molto lontano era considerata una pianta povera e per questo messa a dimora in terreni scoscesi, scartati per le piantagioni di ortaggi e grano. Per portare una pianta a produzione ci vogliono più di dieci anni e, come dice Ottavio, «con l’albero si instaura un rapporto di amicizia, che si trasforma in fidanzamento quando viene realizzato il primo taglio all’inizio della campagna di raccolta della manna. È una vera follia decidere di dedicarsi a una coltivazione del genere perché la manna a livello produttivo non ha alcun termine di paragone. Nella mia azienda ho 1000 piante in produzione, ma potrò quantificare la quantità di manna raccolta solo al termine della campagna. Un albero di frassino produce mediamente all’anno 200 grammi di prodotto essiccato. Si tratta di un azzardo perché, a differenza di altre colture, la manna non è visibile nell’arco dell’anno».

Ottavio ricorre a potature naturali: lombrichi e pecore che pascolano sono gli unici concimatori naturali. La raccolta avviene di solito dal 15 luglio al 15 agosto. «Attraverso un coltello grande come un falcetto, ogni giorno viene intaccato orizzontalmente 1 centimetro circa di corteccia. Il tronco è diviso in quattro parti. La parte intaccata avrà il tempo di ricostruirsi nei quattro anni successivi. Lo spazio lavorato annualmente non supera i 30 centimetri. A comandare è sempre l’albero. Se dopo il terzo giorno dall’inizio della campagna la pianta non produce manna, smettiamo di intaccarlo per evitare del danno inutile».

Le difficoltà non finiscono qui. La manna risente moltissimo della temperatura e dell’umidità. Affinché un frassino produca manna si dice che “bisogna stare bene in campo”, non deve esserci caldo o vento. La raccolta avviene durante la notte, quando l’albero “sta fresco” e suda la linfa, ovvero la manna, che cadendo forma delle stalattiti. Se durante la notte c’è umidità, la mattina seguente le stalattiti saranno sciolte. In base alla sudorazione dell’albero cambia la quantità di linfa rilasciata e di conseguenza i tempi di formazione del cannolo, come viene chiamata la stalattite di manna che viene a crearsi.

Ecco che per diminuire i rischi Ottavio ha distribuito la sua azienda tra Pollina e Castelbuono, i due comuni principi della produzione di manna. Anticamente, infatti, la qualità della manna più pura era la qualità pollina. Gli altri comuni delle Madonie produttori di manna legati al presidio Slow Food sono Geraci, Isnello e Cefalù.

A conclusione della campagna, i cannoli di manna raccolti vengono essiccati naturalmente al sole, poi imbustati e venduti. Ottavio mi racconta che la manna viene regolata in Italia da una legge del 1927 che sancisce che «il nome di manna è riservato al prodotto derivante da incisione della corteccia di frassino». Precisazione a cui Ottavio tiene molto, tanto da indicare la legge nelle etichette dei suoi prodotti. Parecchie aziende, invece, vendono manne di scarto o manna industriale che mischiano con mannite da fruttosio o vendono addirittura la mannite da fruttosio come fosse manna allo stato puro. Questo mix altera completamente le proprietà e le potenzialità uniche della manna, considerata divina già dagli antichi.

La manna è un blando lassativo, depuratore dell’intestino che, a differenza di altri prodotti chimici, non agisce per irritazione ma attrae acqua nell’intestino e ammorbidisce le feci. È adatto anche per chi soffre di diabete, poiché essendo uno zucchero semplice non altera la glicemia. È utilizzato anche in pediatria per alleviare le coliche che spesso disturbano i bambini che assumono latte artificiale. Agli sportivi o a chi è debilitato a causa di terapie antitumorali permette di reintegrare i sali minerali.

«Il fatto che sia un prodotto unico al mondo mi fa imbarcare in questa follia. Vendo la mia manna in tutta Italia e in alcuni paesi esteri. Da qualche anno produco anche la tisana con i semi, le gemme, le foglie e la corteccia. Ognuna di queste parti ha potenzialità diverse. Le foglie sono ottime contro l’acido urico, le gemme hanno un potere energizzante, i semi e la corteccia combattono storicamente la febbre e le infezioni. I miei prodotti sono unici e sono legati solo al frassino. Essendo un prodotto di nicchia non è finanziabile con fondi regionali e/o europei, ma nonostante questo continuo nel mio sogno. Vedere le piante nei campi e sentire il profumo fa un certo effetto», conclude sorridendo. L’azienda di Ottavio rappresenta il desiderio di preservare e custodire la tradizione agricola di un territorio esaltando la tipicità e l’unicità di un prodotto di una cultura antica dalle grandi ricchezze e potenzialità.