Eugenio, l’artigiano cioccolatiere e la rivoluzione del bean to bar

Genova - Vico dei Castagna è un vicoletto tra Salita del Prione e via di Porta Soprana. Attraverso un piccolo cancello si accede a una porta marrone. Entrando, un dolce profumo raggiunge in pochi secondi le narici, attraversando con spavalderia le fitte maglie di una ffp2. Dalle credenzine in legno e vetro fanno capolino numerose varietà di cioccolatini e cialdine di ogni gusto e colore. E su un’anta campeggia l’ingrandimento di una voce del dizionario: “Cioccolato – il più efficace ed economico psicologo del pianeta”.

Dopo poco emerge da dietro una tendina che dà al laboratorio Eugenio Boccardo, il titolare. Lui è l’artigiano cioccolatiere di Viganotti: lo sguardo esprime entusiasmo per il suo lavoro e la voce è decisa, ma molto giovane. Allora gli chiedo l’età: ha 28 anni. Colpisce ancora di più la maestria con cui riesce a gestire questa storica bottega genovese, aperta nel 1866.

Dopo avermi raccontato la sua storia, quella di “Helvetia”, la pasticceria di famiglia a Campomorone, e quella dei suoi viaggi in sud America per conoscere e toccare con mano la produzione delle fave di cacao, mi guida nella catena di produzione della sua fabbrica artigiana. L’interno è rimasto immutato: i macchinari e gli stampi sono proprio quelli di fine ottocento e vedendoli in azione sembra che il tempo si sia fermato di centocinquant’anni.

La vocazione per le ricette antiche, tratte dai libri che Eugenio va personalmente a cercare nei mercatini di antiquariato, non gli impediscono però di guardare verso il futuro. L’azienda, i cui quindici dipendenti sono mediamente giovani rispetto ad altre botteghe storiche genovesi, è un ponte di connessione tra il futuro e il “passato remoto” della tradizione dolciaria locale.

IL “BEAN TO BAR”

“Bean to bar” è un metodo nuovo nell’ambito dell’artigianalità: proprio come per il caffè, significa che il cioccolato viene prodotto in laboratorio, seguendone la lavorazione, dalla fava di cacao fino alla tavoletta. Per questo la selezione delle fave direttamente nei Paesi di produzione, all’interno di una filiera tracciata, è un momento fondamentale per chi sceglie questo approccio: «Le scegliamo e poi le lavoriamo proprio qui, così possiamo seguire ogni fase del processo, dalla raccolta fino alla fermentazione».

In questo modo, la tavoletta si ottiene a partire dalla fava, non da un semilavorato industriale, come invece avviene per gran parte dei prodotti, anche artigianali. E la differenza di gusto si sente. «Anche se sperimentiamo questi procedimenti da sei anni, non è facile spiegare ai nostri clienti che questo cioccolato non ha un gusto continuativo nel tempo, ma è qualcosa di costantemente mutevole. Il risultato, infatti, dipende da una vasta combinazione di fattori». D’altronde, non ci sono ricette “standard”, o meglio, ci sono, ma Eugenio preferisce lasciarsi guidare, di volta in volta, dalle peculiarità di ogni singolo ingrediente.

I PRODOTTI

In bilico tra tradizione e avanguardia, da Viganotti si riforniscono sia i genovesi che i numerosi latinos residenti qui, che amano rinfrescare le proprie memorie gustative con un cioccolato che li fa ritornare proustianamente alle origini. «Dal lancio dell’e-commerce, ora il nostro cioccolato vola anche oltreoceano, oltre che in tutta Italia».

In vetrina si trovano prodotti storici come le praline (i cremini, i boeri, i croccantini, le scorzette d’arancia, gli zuccherini), ma anche le cialdine, “monetine” di cioccolato aromatizzato con spezie, sali, the e tisane. Poi ci sono le gocce di rosolio, le ginevrine, la pasta di mandorle e i fondant. Piccole gioie per cui si fa pazientemente la coda, in attesa del famoso “pacchettino blu”.

Un lavoro, quello di Eugenio, che è il sogno segreto di ognuno di noi, portato avanti con passione e un approccio innovativo, allo scopo ottenere un risultato d’eccellenza: poesie che si sciolgono in bocca.