Il pane di una volta: a Genova c’è quello dell’anno Mille

Genova - Lievito madre, farine macinate a pietra, forno a legna e un profumo di pane che si sente sin dalla strada: entrare in questo panificio significa fare un salto nel tempo e riassaporare il pane di una volta. Il mio arrivo di sabato mattina mi permette di incontrare anche il “sabato del villaggio”, un piccolo mercato di aziende agricole del territorio che vendono le loro produzioni, naturali o biologiche, proprio sul marciapiede del piazzale davanti al panificio.

Affascinata dai colori delle verdure, dai formaggi crudi e dalle prelibatezze in barattolo che vedo spiccare sui banchi, seguo la scia del profumo ed entro a parlare con Alessandro Alessandri, “il dottore del pane”, che mi ha raccontato com’è nato il suo “pane dell’anno mille”, più di mille anni dopo.

Chiacchierare con Alessandro è come andare a una lezione universitaria di economia d’impresa: è una persona che sa ben mescolare aneddoti e storie di vita con conoscenze imprenditoriali e commerciali, grazie alle sue numerose esperienze lavorative, tra cui la collaborazione con Oscar Farinetti di Eataly, di cui è stato socio per diversi anni. Un vulcano di idee e di innovazione, oggi al servizio dell’arte bianca.

IL PANE DELL’ANNO MILLE

«Il nostro è un pane che ha i suoi tempi, almeno due giorni e mezzo di fermentazione, e viene preparato esclusivamente con grani antichi italiani, macinati a pietra, più difficili da panificare ma dalla migliore riuscita finale. Il risultato è un pane digeribile, durevole e molto profumato. E, soprattutto, dagli ingredienti in chiaro: quanti sanno effettivamente che tipo di pane stanno per comprare quando entrano in negozio? Qui vengono specificati tutti gli ingredienti impiegati nei vari tipi di pane che proponiamo».

L’obiettivo è sfornare un “pane puro” e questo avviene grazie proprio alla purezza delle materie prime scelte. Il dogma di Alessandro è semplice, quanto ambizioso: “il pane deve farci stare bene”. In che modo? Deve essere ricco di nutrienti e donare minerali all’organismo, per questo la cottura nel forno a legna è fondamentale: «Cuoce il pane, senza sottrargli tutta l’umidità, in modo che i lieviti possano continuare a proliferare: così, quando entreranno nel nostro intestino, ci doneranno salute, proprio come un kèfir, che ci ravviva il microbiota intestinale».

LE MATERIE PRIME

Le farine usate nel laboratorio di Alessandro sono tutte biologiche e derivano da grani di Perciasacchi, Senatore Cappelli, Maiorca, Monococco e Tumminia, molti dei quali vengono impiegati anche per la preparazione di grissini e biscotti. Gli altri due ingredienti? Sale grigio di Guerande e lievito naturale. «In realtà, questo pane bisognerebbe chiamarlo “fermentato”, non lievitato, visto che per ogni impasto sono previste minimo 48 ore di fermentazione».

Esplorando l’interno del laboratorio, ho visto il forno a legna, le “nursery” degli impasti e ho avuto la preziosa occasione di assaggiare due lieviti madre: diversi, ma accomunati dal retrogusto amarognolo che quasi pizzicava la lingua. Guardandosi intorno, in quel retrobottega ci si perdeva nella cura: di Alessandro per ogni aspetto, implicito o esplicito, della panificazione, dei suoi collaboratori, misurati in ogni movimento, e dei clienti, che con le loro domande dimostrano molta consapevolezza.

IL PUNTO VENDITA DI VIA CESAREA

Oltre al forno di via dei Mille, c’è anche un punto vendita in centro città, in Via Cesarea 6: lì si può trovare il pane sfornato a Sturla e un reparto food ricco di “stirate”, sia per assortimento che per varietà, oltre al Billy, un panino – farcito al momento – con hamburger di carne oppure con verdure. Opzione comoda per chi lavora nei tanti uffici della zona.

«Grande successo sta riscuotendo, in questo periodo in cui si punta sull’asporto, anche “la tasca di Billy”, un pezzo di stirata, farcita con le stesse materie prime del panino, che una volta passata nel forno di casa si trasforma in un pasto veloce e sopraffino». Qui l’impasto antico si mette al servizio dei gusti del nuovo millennio. Tutte le rivoluzioni della storia sono esplose per il pane, quella di Alessandro, è il caso di dirlo, è la rivoluzione del pane.