Croxetti liguri: la storia di Alessandra che ha preso in mano la tradizione di famiglia

La Spezia - Quando si esplora l’entroterra spezzino capita spesso di trovare nei menu di osterie e trattorie un primo molto particolare alla vista e sfizioso al palato: si tratta di una pasta fresca, generalmente fatta in casa, condita con un delicato pesto di pinoli e maggiorana. Si chiamano croxetti (o corzetti) e si presentano come succulente “monete” nel piatto.

Quella dei croxetti è una tradizione diffusa prettamente nell’entroterra, sia spezzino, lungo tutta la val di Vara, ma anche genovese, a partire dalla valle Scrivia. Croxetto significa piccola croce, perché il cerchio dello stampino è diviso in quattro parti, in ognuna delle quali vengono intarsiati stemmi delle casate nobiliari locali o decorazioni simmetriche, come fiori, spighe di grano o elementi ispirati a rosoni.

Intorno a questa pasta esteticamente così bella e dalla ricca porosità, ottenuta grazie agli altorilievi che trattengono il condimento, c’è un nome che emerge sempre, quando se ne parla. Me ne parlarono all’agriturismo il Filo di Paglia, ma anche al Risveglio Naturale. In val di Vara, chi nomina questa pasta fresca non può non pensare a lui, Pietro Picetti. Io stessa, durante una giornata a Varese Ligure, diversi anni fa, rimasi catturata dalla sua paziente attività di intagliatore e, facendo capolino per sbirciare all’interno del suo laboratorio, ricordo di essere stata invitata a curiosare sul suo tavolo di lavoro, dove, proprio in quel momento, stava intarsiando un bellissimo stampino.

A luglio 2020 Pietro Picetti è mancato, ma il laboratorio è stato rilevato dalle sue figlie. Alessandra, la maggiore, mi ha raccontato di quanto lei e la sorella si stiano impegnando per mantenere in vita quest’arte antica e così legata al territorio: «Ci stiamo dando da fare perché vogliamo che questa tradizione non si interrompa. Stiamo anche per registrare il marchio, in modo da tutelare i disegni di nostro padre, che aveva preso dagli stampi originali del 1700».

«A quel tempo, ogni famiglia nobile aveva un suo stemma, che veniva inciso su uno stampino affinché ognuno avesse la sua pasta, riconoscibile e unica. Gli stampini nobili erano caratterizzati da incisioni floreali, mentre i meno abbienti realizzavano gli stampini da soli, con semplici righe, decisamente meno intarsiati. In ogni caso, ognuno in zona aveva il proprio stampo e, durante le grandi occasioni, creava la propria pasta di famiglia».

Mentre mi parla, mi descrive questi piatti di pasta, così belli e con le decorazioni in risalto dal sugo: «Pestando la pasta dai due lati, non scuoce e trattiene bene il condimento. E poi, la particolarità è che qui in Val di Vara lo stampino ha due disegni diversi, uno sopra e uno sotto».

Per il padre di Alessandra la passione per gli stampi è stata una scoperta tardiva, nata durante il periodo della pensione, dopo aver lavorato per una vita come funzionario di banca, ma è stato capace, in poco tempo, a far rispolverare i vecchi stampi dalle madie delle famiglie della valle, e a restituire al territorio a questa pasta dimenticata. Il nonno di Alessandra, invece, era falegname: «E io – sorride lei – ho sposato un falegname: penso di avere la segatura nel DNA. Il legno lo amo perché è vivo, ti parla e poi ci abbiamo sempre giocato, sin da bambine».

A rendere ancora più particolare questa pasta, di cui Alessandra mi mostra la ricetta locale, è l’impasto più ricco rispetto a quella della valle Scrivia: oltre alla farina, è previsto un mix di uovo, burro e parmigiano. Il tutto condito con il ragù alla genovese o con il pesto di pinoli e maggiorana.

Con l’acquolina in bocca le chiedo, allora, se esiste un suo sito: «Al momento no. Mi piacerebbe che rimanesse un prodotto di nicchia e che non si trasformasse in un fenomeno commerciale, per me è una passione e ci tengo che resti una tradizione della nostra famiglia. Voglio mantenere un alone di sentimento dietro a questo lavoro, altrimenti diventa la pasta Barilla».

Alessandra mi rivela che per realizzare uno stampino occorrono circa dieci ore di lavoro e, con orgoglio, mi racconta che ora, dopo pochi mesi, riesce già a fare le cose che sapeva fare suo padre. Questo lavoro artistico Alessandra lo riesce a conciliare con il suo impiego da estetista e con la famiglia: «È una sfida ogni volta, ma che soddisfazione poi vedere il risultato!».

In questo periodo, in cui si lavora su appuntamento, riesce a dedicarsi al legno ogni volta che è libera. «Io amo usare le mani: dipingo, lavoro a maglia, faccio decoupage, mi piace restaurare mobili e, anche se non avevo mai intagliato il legno, ho capito subito che questa è la mia strada». La voce di Alessandra è sicura e fiera, quella di chi è consapevole della propria forza. Quello che ci auguriamo è che riesca a custodire la tradizione della famiglia Picetti, riuscendo a farla conoscere in tutto il mondo, esattamente come ha fatto suo padre in questi anni.

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