Frangipane: il forno “controcorrente” che riscopre le antiche tradizioni

Biella - Un’agricoltura sempre più intensiva e volta al profitto sta diventando motivo, per molte persone, di recuperare conoscenze e abitudini ormai dimenticate. Così il semplice gesto di panificare acquista un nobile significato, per riattivare nuove filiere e coltivare insieme il futuro del proprio territorio.

La pensano in questo modo Manuel e Daniela, lui fabbro e agricoltore e lei ragioniera, che hanno deciso di cambiare vita per mettere in pratica a tutti gli effetti quello stile di vita basato sull’autosufficienza che da tempo iniziava a far parte della loro vita.

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«Tutto è nato dalla nostra volontà di autoprodurre gli alimenti che mangiavamo e, circa dieci anni fa, abbiamo aperto la nostra azienda agricola che abbiamo chiamato Eticagricola, con l’idea di coltivare ortaggi in maniera totalmente biologica». Così a Valdengo, un piccolo paese ai piedi delle montagne biellesi, hanno avviato il loro progetto improntato a un’orticoltura rispettosa della terra, votata alla fertilità del suolo e al mantenimento del suo naturale equilibrio.

Ed è solo dopo qualche anno che Manuel e Daniela hanno deciso di fare di più e dare vita anche a un forno di paese, per produrre pane con farine biologiche da cereali coltivati sul territorio. Così hanno sistemato un vecchio stabile per riportare il pane a ciò che era: un impasto semplice, fatto di pochi ingredienti e lavorati con lentezza “mettendo le mani in pasta”, secondo metodi tradizionali e da tempo dimenticati.

Come ci racconta Manuel, «da sempre è viva in noi la passione per il pane. Abbiamo aperto un forno in paese perchè ci siamo accorti che il pane fatto in un certo modo era un prodotto che mancava sul territorio».

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Così nasce Frangipane, un forno “controcorrente” che utilizza farine macinate a pietra e vecchie varietà di cereali attraverso una panificazione che che fa uso esclusivamente di lievito madre. Il tutto a partire da coltivazioni biellesi e piemontesi totalmente km0.

Come ci viene spiegato «Abbiamo deciso di chiamarlo “Forno Controcorrente” per due ragioni: la prima è perchè cerchiamo di andare controcorrente rispetto alle tendenze generali nell’ambito dell’agricoltura di larga scala, che predilige prodotti di scarsa qualità, fatti nel più breve tempo possibile e finalizzati principalmente al guadagno. La seconda perché abbiamo scelto un forno a legna e non a corrente elettrica, nel rispetto della tradizione».

Per dare forma al progetto Manuel e Daniela hanno ottenuto un contributo economico grazie a un bando del PSL – Piano di Sviluppo Locale gestito dal GAL – Montagne Biellesi, che ha permesso loro finalmente di aprire il forno. Ora Frangipane porta tutti i giorni il pane sulle tavole delle persone, grazie anche alla collaborazione con la Rete Agricola Biellese di cui fa parte e che, come vi abbiamo già raccontato in un precedente articolo, nasce dall’unione di alcuni produttori locali che intendono valorizzare le eccellenze del territorio e la sua biodiversità.

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«La Rete Agricola è attiva da circa tre anni grazie a due agricoltori che volevano creare una filiera dei cereali. Nel nostro territorio, come purtroppo avviene in molti altri, i cereali che vengono coltivati spesso sono venduti ai grossisti che li impiegano altrove. Per questo motivo abbiamo deciso di creare una nuova filiera del cereale biologico e naturale, che nasca sul territorio e che qui venga utilizzato».

Si parte insomma dalla terra passando per le mani di chi, con amore, dà vita al prodotto fino alla sua realizzazione. In questo modo si garantisce una tracciabilità capillare delle materie prime e la ricaduta sul territorio è duplice: collaborare permette di sostenere maggiormente le aziende che lavorano sul territorio e che si prendono cura della terra, ma permette anche di ottenere un prodotto di qualità per il consumatore.

Il lavoro di squadra è al centro della visione della Rete Agricola Biellese. «Abbiamo creato una rete per la lavorazione del pane: nella nostra azienda agricola selezioniamo una varietà di grani che diamo da coltivare ad un agricoltore locale, che verranno successivamente macinati dal mugnaio, il quale, infine, ce li porta per permetterci di produrre il pane attraverso la panificazione».

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In base alle miscele si spazia da grani teneri a quelli duri, dai grani antichi al grano saraceno o di segale. Ma al Forno si possono trovare anche biscotti o brioches, che Manuel e Daniela producono e vendono anche tramite consegne a domicilio.

E proprio sulle consegne a domicilio hanno dovuto puntare per reinventarsi e offrire un’alternativa ai loro compaesani durante questi mesi di emergenza da Covid-19. Specialmente perchè le restrizioni e i maggiori rischi dettati dalla situazione hanno limitato gli spostamenti tra comuni. «Essendo la nostra una piccola realtà, tutte le attività che svolgiamo avvengono all’interno di un territorio circoscritto e proprio per questo motivo siamo riusciti a portare avanti il nostro servizio». Così il Forno ha rappresentato e continua a rappresentare un punto di riferimento e di vero presidio per il territorio. E così in questo periodo i panifici sono stati capaci di dare risposte concrete all’emergere di bisogni nuovi e diversi pur restando fedeli alla tradizione, facendo riscoprire, in questo momento di pandemia, un antico mestiere e valorizzandone l’immagine.

Prima di salutare Manuel gli chiedo che significato ha, per lui, fare il pane ogni giorno. «Il pane è uno degli alimenti più antichi ed essenziali, è uno degli alimenti primari per l’uomo. E il fatto di farlo come una volta, prima dell’avvento delle tecniche più industriali, è per me un valore importantissimo e provo una grande soddisfazione a dare in questo modo il mio contributo».