Matteo Sormani, lo chef che fa il panettone a 1800 metri

Verbania - Riale è il primo paese della colonia Walser, localizzata in Valle Formazzo in provincia di Verbania, tra le splendide alpi Lepontine. Un luogo d’incanto dove d’inverno la neve copre ogni cosa, e dove sembra che il tempo si fermi, nella contemplazione di quel suggestivo paesaggio.

In questo luogo magico vive Matteo Sormani, uno chef d’alta quota che realizza un prodotto davvero speciale: il panettone artigianale preparato a 1800 metri. E lo realizza all’interno del ristorante “Walser Schtuba” a cui ha dato vita sedici anni fa.

Il laboratorio del locale nasce da un’esigenza, quella di sopperire alla chiusura dell’unico panettiere della valle. Così Matteo decide di realizzare un laboratorio che gli permettesse di essere indipendente al 100% per tutto ciò che riguardava gli approvvigionamenti di pane all’interno del ristorante.

Matteo Sormani vive da sempre nella bellissima conca di Riale che, oltre a lui, conta tre abitanti, la cui missione è proprio quella di fare ristorazione promuovendo l’ospitalità al 100%. «Noi da sempre viviamo in questo luogo. Il paese più vicino è a otto chilometri di distanza, dove sono presenti abitanti tutto l’anno. Ma qua, insieme a mia sorella e mio cognato, abbiamo dato vita a tre strutture alberghiere, un negozio che ci permette di vendere i nostri prodotti e qualche bed & breakfast, per un totale di circa duecento posti letto. In questo modo valorizziamo e facciamo conoscere il nostro territorio».

All’interno del laboratorio Matto Sormani ha iniziato con la produzione di pane realizzato con il lievito madre e poi, in un secondo tempo, tra l’impegno, la voglia e i risultati positivi ottenuti, ha deciso di sperimentare anche alimenti dolci. Così nasce il “panettone di montagna”.

A 1800 metri tutto cambia: «come dico sempre, la qualità del lievito a queste altitudini ha una vita migliore rispetto a un lievito che vive in una città perchè l’aria è più pulita, perchè l’acqua è più pura e perchè la qualità del prodotto deriva da un lavoro completamente artigianale. Ci impegniamo ad utilizzare materie prime del territorio affinchè il risultato finale sia un panettone di alta qualità e digeribilità, che deve essere eccellente in ogni singolo ingrediente che lo compone».

Per questo motivo Matteo Sormani ha scelto di utilizzare solo prodotti piemontesi: il burro è prodotto nelle vallate alpine, le farine arrivano dal cuneese e le uova dal territorio. Unica eccezione per la frutta candita, che giunge fino a Riale da produttori che lavorano biologico garantendo un’alta qualità della materia prima».

Una delle caratteristiche principali del panettone riguarda la fermentazione che, a 1800 metri, è più lunga rispetto a quella di pianura. «La scelta è stata quella di non lavorare con celle di fermentazione ma bensì sfruttando la temperatura dell’ambiente in ogni tipo di lavorazione. Si ottiene quindi una fermentazione completamente spontanea che si adatta alle temperature dell’ambiente» mi racconta Matteo.

• 

Quest’anno Matteo Sormani ha prodotto e venduto quasi cinquecento panettoni. Negli anni hanno iniziato ad acquistarlo i clienti del ristorante, che si sono affezionati e che lo prenotano di anno in anno. Ma il panettone è venduto anche sul territorio, grazie alla collaborazione con un negozio biologico di Domodossola che ne cura la spedizione.

Lo chef, col suo panettone, da anni contribuisce a valorizzare la montagna e a far conoscere i prodotti locali di una zona di confine sconosciuta ai più. «Abbiamo iniziato tenendo aperta la nostra attività solo sette mesi all’anno e oggi, viste le numerose richieste, siamo arrivati a tenere aperto undici mesi. I prodotti che stiamo realizzando sono molto apprezzati e la richiesta è tanta. Lavorare a quest’altitudine è sicuramente una sfida ma è, proprio per questo, la soddisfazione più grande».