“Cambio vita e ricomincio dal pane”: la storia di Francesca e del suo Paneurbano

Alessandria - Ultimamente si sente sempre più spesso parlare di persone che tornano a coltivare grani antichi e a cucinare il pane come “una volta”. Tra queste, mi ha colpito particolarmente la storia di Francesca Riolfi, ideatrice del progetto Paneurbano, che in un piccolo paese della provincia di Alessandria ha saputo costruire il proprio futuro partendo dal recupero degli antichi mestieri.

Paneurbano si trova nelle colline del Monferrato e più precisamente in una piccola frazione che prende il nome di Gabiano. Non un semplice punto vendita ma un laboratorio artigianale di ricerca e sperimentazione, dove riscoprire la bellezza del pane in tutte le sue forme e sapori.

«Ho iniziato a fare pane quando ho deciso di trasferirmi da Verona, la mia città natale, a Torino. Un paio di anni fa ho intrapreso un cambiamento radicale lasciando il mio vecchio lavoro d’ufficio, la mia città e le mie abitudini e ho deciso di “ricominciare dal pane”. Conoscevo già il mondo del lievito madre, delle buone farine, delle lievitazioni non industriali e ho capito che la mia strada non poteva che essere quella».

Francesca è giovane, curiosa e intraprendente. E come tanti giovani che non si fanno intimorire dalle difficoltà, è stata capace di ritrovare, in un vecchio mestiere, nuove opportunità.

Farine dai grani buoni, coltivati secondo natura e macinati per ottenere un pane con lievito madre impastato a mano secondo la tradizione degli antichi contadini fornai. «Paneurbano è sempre stato il nome che ho avuto in mente per questo progetto. Ho iniziato producendolo a Torino e quindi a farlo conoscere in ambiente urbano. In realtà la natura del pane è molto distante dalla dimensione cittadina, poiché naturalmente prodotto in campagna, dove di urbano non c’è nulla. La mia idea iniziale però è nata proprio in città e proprio per questo ho voluto conservarne il nome».

Il progetto di paneurbano profuma di cose semplici e naturali, di mani che impastano e prodotti appena sfornati.
«L’idea alla base del progetto è riuscire a fare proprio quel pane che io vorrei trovare tutti i giorni in tavola sapendo che c’è qualcuno che “lo fa per bene”, senza trucchi nè inganni» mi confida Francesca. «Qualcuno che che lo vende ad un prezzo equo, non dentro un supermercato ma bensì in un mercato, sulla porta di casa, in una piccola bottega o in un gruppo d’acquisto, nonché in un luogo dove la sua storia possa essere raccontata».

Le specialità di Francesca sono farine macinate a pietra, totalmente naturali e prodotte con grano tenero, farro monococco, segale, con la semplice aggiunta di acqua e un pizzico di sale. Come mi viene raccontato, la lavorazione prevede esclusivamente l’utilizzo del lievito madre, farine ottenute da coltivazioni fatte con rispetto e da macinazioni realizzate con cura.

«Le farine sono sia locali che non. Inizialmente la mia idea era quella di prediligere solo produttori locali in modo da avere la filiera più corta possibile. In realtà poi, nelle mie continue ricerche sui grani, sui metodi di coltivazione e quindi sui produttori, mi sono resa conto che quello che fa la differenza per me non è tanto la territorialità ma la virtuosità del progetto e di chi lo fa. Collaboro con un produttore di farine piemontesi ma anche con un amico coltivatore Veneto e con un’azienda Marchigiana da poco conosciuta di cui mi sono già innamorata».
Si tratta quindi di persone e realtà che fanno dell’etica del loro lavoro un valore aggiunto, che va oltre ogni marchio.

Il Pane, dal laboratorio di Francesca, viaggia sia verso le zone del Monferrato che a Torino, dove lo si può sempre trovare su ordinazione o attraverso Gas – gruppi di acquisto solidale.
«Per me non si tratta di far rivivere vecchie tradizioni ormai andate perdute, si tratta semplicemente di fare le cose per bene. Si tratta di investire nel buon cibo, nelle buone pratiche agricole.
Se ci pensate, il pane solitamente si trova al centro del tavolo, circondato dalle persone che mangiano, conversano, si raccontano. Il pane è solo uno dei tanti modi sani e gustosi per poter ritrovare qualcosa di bello dentro e attorno a noi. Per me è come un viaggio nel quale spero di incontrare sempre più compagni».

Il viaggio di Francesca è solo all’inizio ma il suo entusiasmo ci dà la certezza che presto il suo pane arriverà sulle tavole di molti.
«Il pane può creare intorno a sé un vero senso di comunità, proprio come ne sono esempio i mercati veri, quelli che offrono i prodotti della terra e dove avvengono quotidianamente scambi e condivisioni, che sono essenziali di questi tempi. Sì, forse la missione di Paneurbano è proprio questa: cercare di ricreare un po’ di comunità. E lavorare il pane, per me, continua a rappresentare ogni volta la miglior scelta di vita».

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