Enrico Covolo, l’agricoltore che coltiva lo zafferano per il recupero del territorio

Biella - Let Eat Bi alza il sipario sul programma annuale dei percorsi dell’Accademia Verde con un incontro interamente dedicato allo zafferano: si tratta della prima tappa del 2019 degli appuntamenti volti a incentivare la tradizione enogastronomica locale e la condivisione dei saperi. L’iniziativa, prevista per giovedì 21 febbraio alle 18.30 a Cittadellarte, sarà curata da Enrico Covolo che si occupa di questa spezia da quasi 34 anni.
L’agricoltore (che è anche un libero professionista di un’azienda informatica) focalizzerà su molti aspetti del cosiddetto ‘oro rosso’: il recupero del territorio, le coltivazioni in zone ‘estreme’, l’impianto, la raccolta, l’utilizzo e la nascita della filiera.

“Coltivo lo zafferano – racconta – da oltre tre decadi per uso familiare, ma negli ultimi tre anni questa attività si è diffusa pubblicamente”. La scintilla che ha innestato la seconda fase del suo percorso è stato l’incontro con la pasticceria Dolci Capricci di Coggiola: “Con questa attività commerciale, due anni fa, è nata una collaborazione che ha portato alla nascita di un nuovo dolce. La pasticceria, infatti, ha proposto alla propria clientela una speciale pralina, preparata con cioccolato bianco e il nostro zafferano. Una novità che si è rivelata un successo, venduta da fine settembre fino ai primi caldi. Non solo il dolce in questione con la nostra spezia, ma anche panettoni, torroni e un gusto del gelato”.

Nell’arco di 24 mesi, così, si è sviluppata una vera e propria filiera messa in atto grazie ai contatti dello stesso Covolo, che vede la collaborazione dell’agricoltore con realtà del territorio biellese come il Birrificio Jeb, l’azienda agricola ‘Il Frutteto di Bersej’, la pizzeria Nerone, la gelateria Alice e il ristorante Due Cuori (sono stati realizzati, allo zafferano, specialità come birre, liquori, impasti per la pizza e altre pietanze).

Durante l’incontro dell’Accademia Verde sarà anche possibile degustare e acquistare alcune specialità in questione, come confetture, gelatine e formaggi. Una rete ampia, quindi, che si è ingrandita nel tempo: “Ho fatto investimenti mirati alla ‘riconquista del territorio’ – continua Covolo – in una sorta di agricoltura ‘eroica’. Ho messo mano a molti dei miei terreni, li ho puliti e ho messo nuovi terrazzamenti, raddoppiando le superfici; tutto nell’ottica di un’operazione tesa anche al recupero del territorio”.

A questo proposito, durante l’appuntamento, il relatore proietterà una serie di immagini delle aree in cui sta coltivando, mostrando ai partecipanti il “prima/dopo dei suoi terreni”.
“La produzione dello zafferano è legata a tanti fattori – argomenta – e, facendo una stima su 1000 metri quadri, se ne ottiene circa un chilo. Nei periodi di picco, tra ottobre e novembre, sono necessarie una quindicina di persone al giorno per lavorare alla raccolta e alla sfioritura”.

Per quanto riguarda le proprietà dello zafferano, l’agricoltore afferma che “è un antiossidante naturale, oltre che antitumorale e anti-vecchiaia. Dagli anni ’80 è stata anche dimostrata la sua efficacia per contrastare alcune malattie della vista. Attorno a questa spezia c’è una storia antica, fino ad alcuni secoli fa era addirittura considerata quasi magica. Tuttora sono in corso ricerche mirate a metterne in luce le proprietà, probabilmente si potrebbero ottenere molti farmaci con questa pianta. Lo zafferano – conclude – non è solo associabile ad alcune piatti tipici come il risotto, ma può essere il simbolo della salute”.

A proposito di specialità culinarie, nella stessa giornata è prevista anche una cena a base zafferano, in programma alle 20.30 al ristorante Due Cuori di Piazza Cisterna 11 a Biella.
L’appuntamento si terrà in via Serralunga 27 a Biella (Cittadellarte).
Per prendere parte a entrambe le iniziative è necessario prenotarsi scrivendo una mail all’indirizzo leteatbi@cittadellarte.it o un messaggio al numero 348.2106708 entro lunedì 18 febbraio.

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