Celiachia e sensibilità al glutine: perché aumentano i casi?

È sempre più comune trovare persone che hanno problemi con il glutine, una delle proteine presenti nella maggior parte dei cereali tipici della nostra alimentazione. Molto spesso questi problemi sono sintomo della patologia celiaca, ma altrettanto spesso e con un numero crescente di casi ogni anno, si tratta di sensibilità al glutine. Cerchiamo di capirne le differenze e impariamo a conoscerle!

Celiachia vs gluten sensitivity
La Celiachia (o Morbo Celiaco) è l’intolleranza ad alimenti contenenti glutine, una patologia che interessa il sistema immunitario della persona e che genera una risposta allergica dell’organismo nella quale si ha l’attivazione delle immunoglobuline A e G che vanno ad attaccare i villi intestinali. Questo porta ad una progressiva atrofia degli stessi e loro successivo appiattimento con conseguente sindrome da malassorbimento (diarrea, meteorismo). Se non trattata la celiachia può arrivare a stadi così elevati da creare perforamenti della mucosa intestinale. L’unico trattamento possibile è l’esclusione totale e permanente degli alimenti contenenti glutine dalla dieta.

Diversa è invece la situazione della “sensibilità al glutine” detta anche “Gluten Sensitivity”. Questa non porta a danni intestinali così marcati come il morbo celiaco, ma presenta una sintomatologia che comprende diarrea, stipsi, meteorismo, addome gonfio, cefalea, sonnolenza, apatia e tutta una serie di sintomi aspecifici che però scompaiono dopo 2-3 giorni di dieta a basso contenuto di glutine. Il consumo continuato di prodotti glutinosi in soggetti sensibili scatena inoltre una forte infiammazione intestinale (come prima difesa del nostro organismo nei confronti di questa proteina) che porta ad una serie di reazioni a catena che si ripercuotono sul nostro benessere intestinale e psicologico alterando la composizione della flora batterica. La sensibilità al glutine non è però diagnosticabile perché non presenta precisi marcatori come le immunoglobuline A e G per la celiachia. L’unica analisi utile può essere il dosaggio di anticorpi antigliadina di prima generazione (AGA) che risultano positivi nei soggetti sensibili.

I casi sono in aumento
L’aumento di questa sensibilità nella popolazione ha scatenato l’opinione pubblica dando adito a moltissimi allarmismi e teorie complesse sulle motivazioni.  Il motivo dell’aumento di questa sensibilità al glutine sta nella modificazione del tipo di alimenti che consumiamo. Infatti il grano che troviamo oggi sul mercato, dal quale si ricavano poi tutte le farine e tutta la pasta di uso comune, è un grano che è stato selezionato da anni di agricoltura intensiva.

Questa selezione ha portato alla scelta, per motivi prevalentemente tecnico-alimentari, di chicchi con un elevato contenuto di glutine. Di fatto, più il grano di partenza è glutinoso, più la farina riesce ad essere lavorata facilmente a livello industriale, creando velocemente impasti elastici ideali per pani a lievitazioni veloci. Questo, unito all’eliminazione del germe di grano (altamente nutriente) per garantire una più lunga conservazione della farina stessa e unito all’eliminazione della crusca, fonte di fibre per l’organismo ma poco utile nella lavorazione, ha portato al consumo preponderante di farine bianche ad alto contenuto di glutine e… nulla di più!

Come prevenire la sensibilità al glutine
Mentre per chi ha problemi già confermati di sensibilità e celiachia l’unica terapia è l’astensione da alimenti contenenti glutine, per tutti gli altri che al momento non hanno sintomi particolari è sempre bene non abusare nel consumo di questa proteina. Ciò non significa eliminarla completamente dalla dieta ricorrendo solo a riso, avena e pseudocereali!

Per tutti coloro che vogliono prevenire questa patologia che, ricordiamo, deriva dal consumo di grani e farine altamente glutinosi, si può ricorrere agli ormai famosi Grani Antichi. Recentemente, grazie a veri e propri pionieri nell’ambito dell’alimentazione, ricercatori di semi perduti o dimenticati, si sta vedendo sul mercato il ritorno dei cosiddetti grani che non avendo subito la selezione industriale, sono rimasti intatti e presentano un giusto equilibrio tra glutine e amidi, risultando molto più digeribili.

Tra i più conosciuti troviamo il Senatore Cappelli, ma esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc. meno conosciuti, antichissimi e con proprietà simili. Inoltre il sapore di questi grani è molto più ricco e pieno rispetto al grano comune cui siamo abituati e venendo lavorati meno (generalmente si trovano al massimo della raffinazione come semi-integrali) risulta più biodisponibile tutto il contenuto del chicco.

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