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L’idea che l’alimentazione vegana sia priva di gusto aleggia ancora spesso nella mentalità comune. In realtà, l’assenza di derivati animali mi ha costretta ad una ricerca culinaria senza precedenti nella mia storia personale! Riuscire a ricreare corposità e sapori, esaltando il gusto vegetale è stato davvero un viaggio nel cibo!
Quando ero onnivora uno dei piatti che più amavo erano i carciofi ripieni alla romana, assaggiati la prima volta dalla nonna di un mio amico, una vera matrona romana! Quello che mi colpì di più fu che il giorno dopo, con quello che avanzava, riuscisse a farne una crema per condire la pasta di cui tutti i bambini andavano ghiotti. Non avevo mai visto dei bimbi tanto felici di mangiare carciofi!
Ovviamente la ricetta era tutta fatta senza dosi e con molta improvvisazione in base a quello che suddetta nonna si trovava nel frigorifero! Quindi ho passato anni a cercare di rifarla uguale nel gusto, ma usando tutti i miei “senza”: senza uova, senza latte, senza carne. Dopo anni ci sono riuscita e la ricetta è decisamente a prova di onnivoro romano e sono nati i carciofi ripieni vegan alla romana.
La parte più importante di questa ricetta è la qualità degli ingredienti, in particolare, dei carciofi. Quelli che vengono usati a Roma sono le “mamme” o “mammole”: sono carciofi più grandi e corposi rispetto a quelli comunemente definiti “violetti”. L’uso di questi carciofi consente di ottenere, dopo una buona pulitura, una grandezza ottimale per procedere con il riempimento della parte centrale.
La parte più difficile è senz’altro la pulitura: bisogna avere una buona dose di spietatezza per eliminare una gran quantità di foglie, ottenendo così un cuore morbido e per nulla fibroso. Le foglie rimaste cuoceranno bene e senza problemi di masticazione: a prova di bimbo schizzinoso! Una volta tolte le foglie esterne si dovrà poi togliere la peluria centrale con un cucchiaino, in modo da ricavare un alloggiamento ideale per il ripieno.
Le olive che preferisco per questo piatto sono quelle di Gaeta, ma qui dove vivo sono difficilissime da trovare. Ho provato quindi con soddisfazione a sostituirle con le Taggiasche o le Kalamon e il risultato è stato ottimo. Sconsiglio le olive nere e le verdi perché mancano della nota tipica che danno le altre tipologie.
Per fare la ricetta io uso la pentola a pressione, per la velocità di cottura che mi consente di risparmiare gas. Ovviamente può essere sostituita dalla pentola normale, allungando i tempi di cottura: i carciofi sono pronti quando, conficcandoli con una forchetta, questa affonda senza problemi.
Ingredienti:
4 carciofi mamme
due spicchi di aglio
un cucchiaino di brodo granulare bio vegan
una decina di olive taggiasche o kalamon o di gaeta
una manciata di prezzemolo
due cucchiai di pangrattato
olio extravergine di oliva
pepe
sale
limone
Prendete i vostri carciofi e aiutandovi con della spietatezza puliteli bene. Tagliate i gambi e pulite anche quelli: non si butta via niente e saranno utilissimi. Una volta puliti, strofinate i carciofi tagliati con il limone per evitare che anneriscano troppo. Preparate il ripieno in una ciotola triturando l’aglio, il prezzemolo, le olive e unendo il tutto con il pangrattato, il brodo granulare, le spezie e l’olio.
Ora riempite i carciofi premendo bene il ripieno e inserendone un po’ anche tra le foglie più strette. Preparate la pentola a pressione con un dito di olio e quando è caldo mettete i carciofi capovolti con i gambi all’insù, usate i gambi tagliati e puliti per tenerli “bloccati” e fate soffriggere per un minutino. A questo punto riempite la ciotolina in cui avevate fatto il ripieno con dell’acqua e versatela nella pentola fino a coprire i carciofi per metà. Chiudete la pentola, quando fischia 12-15 minuti e poi sono pronti.
Servitene uno a testa e conservate il sughino ottenuto per il giorno dopo, quando lo frullerete ottenendo una crema gustosissima per condire la pasta, magari con una spolverata di lievito alimentare!
Come piatto è molto grasso e decisamente poco dietetico, ma ogni tanto consumare un piatto con più grassi aiuta il fegato ad attivarsi e a svolgere meglio il suo lavoro detossificante. È inoltre graditissimo ai bambini per il gusto dolce dei carciofi e l’assenza della tipica consistenza fibrosa.
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