Io faccio così #168 – Un mulino recuperato che produce farine da grani antichi

Emilia-Romagna - Stefano Pransani ha sempre amato la terra e la bicicletta. Le pedalate però subiscono un rallentamento dopo un infortunio e comincia un altro tipo di percorso. Perché non investire tutte le sue energie nella terra? Stefano ha fatto così e da questa forte passione, specialmente per i grani, ha origine la storia che vi raccontiamo oggi.

Siamo a Sogliano al Rubicone, un comune tra Forlì e Cesena. Stefano è nipote e figlio di mugnai: il nonno, lo zio e il “babbo” (come chiamano il papà da queste parti) avevano acquistato un mulino e li esercitavano la loro professione, finché negli anni Settanta il mulino viene chiuso. Il papà da solo non riesce a portare avanti l’attività e nel frattempo le strutture industriali prendono il sopravvento, rendendo difficile la gestione di un’azienda familiare di questo tipo.

Stefano studia agraria, si laurea e acquisisce l’azienda agricola dal nonno nel 1995, che converte subito al biologico. In contemporanea, data anche la tradizione familiare, Stefano aveva cominciato a interessarsi e a studiare approfonditamente la tematica dei grani antichi e delle possibili farine ricavabili da questi. Su questo tema, la consapevolezza venti anni fa non era certo quella di oggi ma Stefano non demorse e cominciò a titolo sperimentale e familiare ad effettuare le prime propagazioni di grano nei terreni della sua azienda agricola.

Da questo inizio quasi giocoso, l’idea del “salto in avanti” venne da sé: perché non recuperare il vecchio Mulino e nel frattempo convincere gli agricoltori della zona a coltivare i grani antichi? L’idea di Pransani era quella di comprare i cereali, trasformarli nel mulino per ricavarne e vendere la farina. Un progetto di filiera locale, di recupero del territorio e della varietà di grani antichi e un progetto imprenditoriale con basi ben solide.

“Qui c’era un mulino con un impianto molto datato acquistato da mio nonno, mio zio e mio padre che facevano i mugnai” ci racconta Stefano “e la struttura era soprattutto in legno: molto bella esteticamente ma non in linea con le esigenze igienico-sanitarie di oggi. Abbiamo reso il mulino compatibile con un impianto industriale moderno, rifacendoci comunque sempre all’impianto originario e ai diagrammi del mulino a pietra degli anni cinquanta, con macinazioni molto lente allo scopo di non riscaldare il grano. Una buona macinazione, dato il basso contenuto di glutine dei grani antichi, può fare in modo che le farine ricavate siano poi più malleabili e di conseguenza utilizzabili”.

Da questa base si sviluppò così l’idea di coinvolgere i contadini del luogo per dare linfa alla sua attività e per diffondere la consapevolezza sul tema dimenticato dei grani antichi: “Quando ho deciso di rimettere in moto il mulino la cosa più facile per me fu quella di ritornare da chi aveva sempre fatto il grano che veniva portato un tempo al mulino. Abbiamo così coinvolto tutti gli agricoltori della zona nella coltivazione di queste varietà di grani antichi e nell’arco di dieci anni siamo passati dalla produzione di trecento quintali a undicimila quintali, il massimo stoccaggio al momento per questo tipo di impianto. Cerchiamo di mantenere questi volumi per mantenere la qualità inalterata.

La cosa particolare era che qui nessuno coltivava più questi cereali da almeno cinquanta-sessanta anni, c’erano solo delle piccole nicchie che resistevano. Abbiamo ora una discreta quantità e varietà genetica: il Rieti, il primo grano selezionato da Nazareno Strampelli durante la Battaglia del Grano, il Gentil Rosso e il Frassinetto che sono originari di qua, poi diverse linee di Inallettabile e questi sono grani che manteniamo in purezza. Da diversi anni inoltre realizziamo delle miscele in campo, con tanti altri grani, perché la sinergia di questi grani spesso migliora la qualità della farina”.

Per rendere economicamente sostenibile il suo progetto, Pransani fornisce i semi di questi grani a chi vuole seminarli, e insieme a queste realtà stipula poi un contratto dove viene stabilito il prezzo con cui comprerà la materia prima. Sono circa venti le aziende coinvolte nell’operazione e la particolarità sta nel fatto che la contrattazione sul prezzo è collettiva, per permettere il più possibile la trasparenza e la sostenibilità economica degli attori coinvolti.

Durante il nostro incontro, Stefano ci spiega anche le caratteristiche e l’utilità delle farine ricavate da questi grani: “Queste farine proveniente dai grani antichi hanno meno glutine, dalle tre alle quattro volte in meno rispetto alle farine tradizionali. Per questo ha un decadimento dell’impasto più veloce, gli impasti tendono a crescere meno. L’artigiano o la persone che le lavorano devono modificare il loro lavoro per adattarsi a queste farine, ma una volta fatto i prodotti che si possono ottenere sono di straordinaria qualità. È ormai quasi senso comune che i prodotti derivati da queste farine non raffinate siano più salutari e ricchi di nutrienti, sulle farine raffinate ci sono molti dubbi sia dal punto di vista del valore nutrizionale che dei possibili effetti negativi sul nostro organismo”.

Se agli inizi l’iniziativa di Stefano era considerata eccentrica e figlia di un passato senza futuro, il tempo invece sembra dare ragione a Pransani: “Io ho un distributore del prodotto nelle Marche, che a sua volta distribuisce in vari centri macrobiotici. Nel corso degli anni poi sono arrivati da noi anche clienti privati, tra cui gli amici del Forno Cappelletti.  Oggi facciamo vendita al dettaglio e adesso c’è più richiesta di quanto riusciamo a produrre, la domanda è cresciuta costantemente e in maniera potenziale, è un fenomeno che mi ha stupito dato che nei primi anni era più difficile lavorare e c’era meno richiesta.

All’inizio la mia attività con i grani antichi era vista come strana, ma oggi penso che almeno il settanta per cento delle aziende di questa zona produce per e insieme a me. In generale vedo un aumento della consapevolezza delle persone sui temi legati all’alimentazione, in particolare sul tema legato ai cereali. In molti mi chiedono i semi ed è un aspetto divulgativo della mia attività che mi da molta soddisfazione: più piccole realtà si creano meglio è, perché l’obiettivo primario rimane la diffusione e la consapevolezza su questi temi”.

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