Simone Salvini e la sua "alta cucina vegetale"

La scorsa settimana abbiamo visitato la fiera milanese “Fa’ la cosa giusta” dove, tra gli altri, abbiamo avuto il piacere di incontrare lo chef Simone Salvini ed approfondire la conoscenza sulla sua cucina vegetale che trae ispirazione dalla tradizione ayurvedica, mantenendo salde radici nella tradizione mediterranea. Dal 2005 al 2011 è stato executive chef del ristorante “Joia” di Pietro Leemann a Milano: primo ristorante vegetariano al mondo a ottenere una stella Michelin! Fondatore della Ghita Academy, insegna oggi i segreti dell’alta cucina vegetale a professionisti e non che desiderino specializzarsi e apprendere le tecniche della ristorazione vegetale.

Durante la nostra piacevole chiacchierata ne abbiamo approfittato per chiedere anche il suo parere sul perché spesso chi compie la scelta di aderire a una dieta vegetariana o vegana venga preso in giro, come è capitato a lui nella nota parodia che gli è stata fatta dal comico genovese Maurizio Crozza.

Secondo un recente rapporto Eurispes, l’8% degli italiani ha adottato una dieta vegetariana o vegana. Secondo te perché la cucina vegetale sta riscuotendo così tanto successo?

È in crescita perché tante persone arrivano al vegetarianismo/veganismo per diverse ragioni: una di queste è l’etica, il rispetto della vita degli animali non umani motivandolo anche con supporti letterari di grande valore di lavori fatti da filosofi, ecologisti, antropologi; altri ancora arrivano a fare questa scelta anche per questioni salutistiche, grazie anche ad alcuni medici bravi ed evoluti che stanno consigliando di mangiare sempre di più i prodotti della terra. Non da ultima la scelta ecologica, nel rispetto della portata del pianeta e delle sue risorse finite. Questi sono i principali motivi che spingono un numero sempre maggiore di persone a scegliere di ridurre fortemente, se non direttamente eliminare i prodotti di origine animale in Italia e nel resto del mondo.

La cucina vegetale comincia ad essere insegnata anche nelle scuole alberghiere? Parlaci della tua esperienza.

La mia esperienza è sia positiva che negativa perché tra i primi in Italia ho insegnato in una scuola alberghiera: l’Amerigo Vespucci di Milano e questo è l’aspetto positivo. Quello negativo, anche se le mie lezioni hanno riscosso molto successo, è che insegnavo ai professori. Non sono mai riuscito ad arrivare agli allievi. Forse perché i professori si sentivano molto ignoranti in materia. Io però avrei preferito insegnare direttamente ai ragazzi, cosa che sono riuscito a fare alcuni anni più tardi insieme agli scienziati della Fondazione Umberto Veronesi, con i quali abbiamo fatto delle lezioni, nelle quali è emerso che i ragazzi che frequentano le scuole alberghiere non sanno niente di vegetarianismo. Questo perché sono ragazzi già impostati sulla strada maestra e quindi gli viene insegnato che la proteina nobile dev’essere per forza ricavata dalla carne o dal pesce.

Purtroppo i testi delle scuole alberghiere sono sicuramente molto schierati a favore della carne. Anche un professore, durante le conferenze che ho tenuto con gli scienziati della Fondazione Veronesi mi disse: “Le proteine nobili si trovano soltanto nella carne”. Questo è addirittura un falso a livello scientifico, un’affermazione pericolosissima! In India però si dice che si deve considerare: tempo, luogo e circostanza. Allora probabilmente i tempi non erano maturi per intraprendere discorsi a favore delle proteine nobili dei vegetali.

Da dove nasce la tua passione per la cucina ayurvedica?

La cucina vegetariana entra a far parte di me circa 25 anni fa, dopo aver letto alcuni testi della filosofia buddista. Da lì decisi di cambiare alcune abitudini della mia vita, tra cui l’alimentazione. La cucina ayurvedica fa parte di un cammino personale sull’approfondimento di questi studi. In seguito feci un percorso accademico per me molto importante, studiando psicologia e filosofia e portando avanti degli studi all’interno della tradizione indiana. Gli ultimi esami accademici riguardavano proprio il rapporto che c’è tra l’Ayurveda e la mente e per questo motivo arrivai infine ad approfondire anche il tema dell’alimentazione. Fino a che non lessi quei testi, circa 9 anni fa, pensavo che l’Ayurveda fosse una sorta di pseudoscienza. Il primo autore ayurvedico che lessi fu David Frawley e con lui scoprii una grande tradizione filosofica, culturale e alimentare. Oltretutto molti concetti portati avanti nell’antica disciplina alimentare ayurvedica sono molto simili a quelli legati alla dieta mediterranea. Certo, quelli ayurvedici sono stati codificat migliaia di anni fa, mentre la dieta mediterranea è stata enunciata alcuni decenni fa, però le conclusioni sono molto simili.

Spiegaci come portare il rispetto per ogni forma di vita in cucina.

Penso che il rispetto vada portato anche attraverso l’esempio. Poi quando si ricoprono ruoli di responsabilità, come nel mio caso, a un certo punto i collaboratori è implicito che aderiscano anche a una piattaforma teorica. Personalmente il rispetto e l’amore lo pratico attraverso il gesto dell’offerta del frutto di ciò che ho imparato negli anni. L’offerta è uno strumento potentissimo: quando offro un piatto lo faccio corredando con informazioni su come l’ho preparato, ringraziando Madre Terra per i suoi frutti e portando rispetto anche verso il mio o i miei interlocutori e destinatari dell’offerta. Il rispetto per ogni forma di vita contenuto nelle antiche scritture buddiste è qualcosa che dovremmo essere in grado di applicare prima di tutto nella nostra vita e di conseguenza, attraverso questo esempio, essere capaci di offrire degli spunti per la riflessione.

La dieta mediterranea originariamente era incentrata su un’alimentazione povera basata su pasta, pane e cibi vegetali e solo un uso sporadico di carne e pesce. Quali sono gli elementi principali nella tua cucina che traggono spunto da questa tradizione?

Prima di tutto nella mia cucina cerco sempre di tenere conto della località e della stagionalità dei prodotti. Utilizzo quanto più possibile anche le erbe e le spezie locali del luogo dove mi trovo. Cerco di non esagerare nella cottura, spesso mi servo della cucina a vapore e più in generale cerco di cucinare in modo moderno, leggero e fantasioso. Penso inoltre che la creatività possa essere anche più interessante se va a braccetto con l’essenzialità. Gli ingredienti che prediligo che sono tipici della tradizione mediterranea sono il grano (purché sia sano), il miglio, il riso, i legumi nostrani, tipo i fagioli Cannellini, i ceci, ma anche i legumi antichi, tipo la fava, la cicerchia, il lupino, la lenticchia, la Fagiolina del Trasimeno. Poi certamente tutti i vegetali di stagione. Però bisognerebbe rimettere al centro il cereale perché dà forza, noi poi siamo figli del grano.

Tantissimi studiosi stanno cercando di rimetterlo al centro della dieta. Pensa che attualmente c’è anche un gruppo di studiosi che sta percorrendo l’Italia in lungo e in largo per rintracciare i semi di grano antichi, geneticamente riconducibili alla tradizione romana. Questi grani, naturalmente biologici, hanno pochissimo glutine e in compenso molte sostanze utili alla nostra salute, come i grassi vegetali insaturi, le fibre e tantissimi minerali. La salute passa anche e soprattutto attraverso il cibo che noi tre volte al giorno minimo mangiamo.

L’ironia e l’autoironia a volte sono dei mezzi molto efficaci per veicolare messaggi importanti come ha fatto con la tua parodia Maurizio Crozza, ma per quale motivo pensi che spesso vegani e vegetariani vengano presi in giro per le loro abitudini alimentari?

A mio avviso perché a volte cerchiamo di imporre le nostre scelte, diventiamo pesanti, non sappiamo gestire bene questa ricchezza. I vegetariani di solito sono persone in gamba, persone che si sono poste delle domande ed ognuno con il proprio grado di consapevolezza ha cercato di darsi delle risposte fattive. Però queste risposte sono sempre individuali, le dobbiamo sperimentare su noi stessi e condividere con gli altri se anche gli altri hanno voglia di condividerle. Quindi adesso siamo un po’ come tante macchiette perché abbiamo creato il partito dei vegani e dei vegetariani ed in alcuni casi questa cosa è scappata di mano ed è diventata una vera e propria religione e quindi a mio avviso ci meritiamo un po’ di ironia o di critiche. Ma a mio parere queste critiche non dovrebbero creare polemiche, quanto piuttosto indurci a riflettere sulle nostre modalità comunicative anche per il futuro, perché è probabile che questo movimento cresca sempre di più, anche in virtù delle cose che si stanno scoprendo con i nutrizionisti ed i ricercatori in campo alimentare.

Però ci vuole anche un po’ d’amore. Maurizio Crozza stesso che tanto mi ha preso in giro è molto sensibile a questi temi e a modo suo e con la sua ironia ha cercato di sensibilizzare i telespettatori. Il fatto di essere, come mi definisce Report un po’ “moderato” non è una debolezza a mio avviso, ma un punto di forza. Spero che passi questa voglia di stare assieme attraverso il cibo e non quella di dividere a causa del cibo. Perché poi le nostre scelte alimentari sono uno strumento con cui stare insieme, non il fine della nostra esistenza. Personalmente desidero migliorare il mio potenziale, crescere con le buone relazioni. Lo scopo della mia vita non è cucinare “vegan”, è giusto uno strumento che mi sembra più corrispondente alla mia esistenza e con cui cerco di dialogare con gli altri.

Per saperne di più su Simone Salvini, visitate il suo sito, se volete sperimentare alcune delle sue meravigliose ricette guardate qui, se volete iscrivervi a uno dei suoi corsi di alta cucina vegetale guardate qui.

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