Gli insegnamenti di Berrino nella cucina domestica

Il 26 e 27 novembre si è tenuto presso il laboratorio della sostenibilità Tertulia  il corso esperienziale di cucina “A tavola con cura” , tenuto dal dott. Francesco Andreoli ed ispirato agli insegnamenti del Professor Berrino con esperienze pratiche di cucina in gruppo. Obiettivo del corso è stato quello di applicare le indicazioni del professor Berrino alla pratica quotidiana di cucina domestica.

Tertulia, laboratorio della sostenibilità in Toscana (Mugello)

Il programma – strutturato in modo che nelle due giornate si alternassero momenti teorici di approfondimento, lezioni dialogate con scambi di gruppo e preparazione condivisa dei pasti – è stato nutrito ed esaustivo, con molti spunti per approfondimenti personali, data la vastità della materia. Ogni fase del corso si è svolta in una piacevolissima atmosfera di condivisione, supervisionata dal Dottor Francesco Andreoli, assistito da Giorgia ed Anna.

 Le lezioni teoriche si sono tenute nella sala creata per questi scopi nell’antico fienile, al dolce calore della stufa rocket, costruita nello scorso settembre. È stato poi deciso il menù e sono stati formati dei gruppi, che di volta in volta preparavano le diverse portate che lo componevano. Ciascuno di noi ha contribuito con I propri suggerimenti e la propria esperienza alla realizzazione dei piatti, sempre sotto la supervisione del Dott. Francesco, con riguardo agli argomenti trattati durante il corso.

Oltre all’estremo interesse della parte teorico medico-scientifica – che ci ha permesso di imparare, approfondire le nostre conoscenze, sfatare alcuni “tabù” o “sentito dire” – il corso ci ha comunque fornito stimoli per approfondire aspetti di una materia antica ed inesplorata al tempo stesso.

Francesco Andreoli, medico chirurgo PNEI (PsicoNeuroEndocrinoImmunologia), che egli stesso ha definito il “primo ponte scientifico della visione olistico/scientifica complessiva dell’organismo”, ritiene che, dopo quella che potremmo definire “l’era della specializzazione”, si ritorna ora a pensare al “sistema uomo” come un unico complesso che funziona in modo sinergico: dallo scheletro, alla psiche, alle varie componenti del corpo umano.

La collaborazione del nostro docente con il Dott. Berrino, noto epidemiologo dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, gli ha permesso di familiarizzare con il pensiero che una dieta corretta, a prevalenza vegetale e poco elaborata, fosse di grande sostegno per i suoi pazienti, affetti da patologie gravi (concetti peraltro noti da lungo tempo alla medicina cinese).

Il dott. Andreoli ci ha illustrato i complessi meccanismi che il nostro organismo mette in atto a partire dagli stimoli che riceve, a seconda della propria situazione e degli agenti esterni. Per esempio, tenendo presente che il pH del sangue è sempre stabile, quando ci sono degli squilibri, l’organismo ricorre a sistemi tampone, che a lungo andare consumano le riserve dell’organismo, procurando degli squilibri cronici che rischiano poi di degenerare in patologie anche gravi.

Francesco Andreoli ci ha poi chiarito la rilevanza di concetti come “microbiota” individuale, “stress” (in bocca di tutti ad ogni proposito) inteso come fenomeno adattativo a situazioni che si presentano nell’arco della vita, il nesso tra cervello ed intestino, il ruolo dei batteri in ogni parte del nostro corpo, gli effetti dei farmaci, la differenza tra allergie ed intolleranze, le infiammazioni ed il pericolo della cronicità, l’indice glicemico, la valenza delle proteine sia di origine vegetale che animale e molti altri argomenti correlati.

Con riferimento a tutte queste informazioni, ci ha suggerito le proporzioni di un pasto sano, composto dal 50% di cereali integrali, circa 40% di verdure e 10% di proteine, come dal disegno riportato di seguito.

Il dott. Andreoli ha confermato ciò che mi ripeteva mio nonno prussiano: “la mattina si mangia come un re, a pranzo come un mercante, la sera come un mendicante”. Si è quindi, parlato del diagramma glicemico e degli effetti dei vari alimenti che contengono zuccheri diversi, quali preferire e come assumerli, concludendo con la “piramide alimentare” che raffigura il fabbisogno di varie categorie di alimenti a livello quotidiano, settimanale e mensile con la descrizione degli alimenti in questione ed i valori per adulti e bambini.

A mio vedere, è stata importantissima l’esperienza meditativa del cibo (anche per “imparare” a non trangugiare gli alimenti): la degustazione di uno spicchio di mela con attenzione alla sensazione tattile, al sapore, all’olfatto, all’udito, alla sua origine, la sua storia… grandiosa! Ci sono stati quindi forniti consigli per evitare di spizzicare in continuo fuori dai pasti, pratica negativa per l’organismo.

Diagramma glicemico

Il corso si è chiuso con consigli sui modi ed i materiali da usare per la cottura dei cibi, con molta attenzione al fatto che non devono bruciarsi, con moderate deroghe per caffè, birra e vino. Ci è stata poi confermata la totale inutilità ed il danno per l’organismo dei super alcolici, tabacco e sostanze stupefacenti; la necessaria cautela nell’uso di erbe (tisane), olii essenziali, oleoliti, anche se di origine naturale e non sono mancate le considerazioni riguardo ai prodotti “biologici certificati”, rispetto a quelli noti a ciascuno di noi, in quanto prodotti da persone fidate che non usano sostanze tossiche o dannose.

Il Dott. Francesco ha anche messo l’accento sull’importanza di attività fisica all’aria aperta, sui danni causati da vari “attrezzi” elettronici ai quali siamo continuamente esposti, volenti o nolenti: pc, ambienti con wifi, cellulari, radio, TV e via dicendo (basti pensare ad un viaggio in mezzi pubblici, sui quali siamo bombardati dalle onde emesse da tutti coloro che usano il cellulare in contemporanea).

E condividendo un copiosissimo pasto di commiato a base piatti nuovi e “rivisitati” in grande allegria, il corso è stato allietato dalla presenza di numerosi “giovanissimi” le cui osservazioni erano di solito pertinenti e di una logica ferrea!

Grazie agli organizzatori, al docente ed ai partecipanti!

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